Andrea l'alchimista

Lungo la dorsale che attraversa la Toscana da sud a nord, il viaggiatore goloso può rintracciare sulla mappa tappe irrinunciabili per il suo percorso goloso. A Castiglion Fiorentino, oltre che ammirare le meraviglie storiche e artistiche (Le Logge del Vasari, La Torre del Cassero ecc.), e contemplare i suggestivi paesagi della Val di Chiana può trovare soddisfazione per occhi e palato recandosi da De'Magi. Ad attenderlo, se non è in giro per il mondo a far conoscere i suoi formaggi, Andrea Magi. Ospite delizioso, pronto a far da guida tra i meandri delle sue cantine e raffinata guida alla degustazione dei suoi formaggi.

Andrea ha ereditato la passione per questo prodotto da suo padre che sin da piccolo lo ha introdotto nel mondo meraviglioso del latte e del formaggio. Il racconto dei suoi esordi è semplice e schietto: "Fin da piccolo durante le vacanze scolastiche accompagnavo mio padre nei suoi giri col furgone. È stato lui, insieme a mio fratello, a trasferirmi la passione per questa attività. Ed è per passione che ogni giorno, da quando ho finito gli studi superiori, mi alzo alle 5 di mattina e torno a casa tardi. Senza contare che la domenica spesso ci sono eventi promozionali e degustazioni gastronomiche a cui è importante partecipare. Non è facile fare una vita così, soprattutto ora che sono sposato e ho due figli piccoli. Calcolando i sacrifici e le ore, se lo facessi solo per il ritorno economico forse avrei già smesso". Sin da piccolo la sua passione era lavare il formaggio. Questa operazione, all’apparenza semplice, rappresenta molto: regolare l'acqua fredda, tiepida o calda in funzione della tipologia di formaggio è infatti fondamentale per esaltarne il gusto. E’ per questo che i formaggi De' Magi sono ancora oggi lavati rigorosamente a mano, senza ricorrere a macchinari e lavatrici usate dall’industria. Un controllo vero della materia prima, un "amore maniacale", come lo definisce lo stesso Andrea Magi. Lui i prodotti li cerca, li assaggia, li sceglie. E li fa crescere.

Andrea Magi è un affinatore, un ricercatore di formaggi. Le sue creazioni nascono da una passione antica e da una ricerca continua. I suoi formaggi sono per palati fini, che vogliono scoprire nuove sensazioni. Una volta scelto un formaggio, l’esperienza e la capacità permettono di modificarne ed esaltarne il gusto attraverso tecniche naturali, scegliendo luoghi di maturazione con un particolare microclima - come grotte o celle - oppure facendo maturare il formaggio avvolto in foglie di olivo. La perseveranza è la caratteristica fondamentale per un vero affinatore, unita alla cura del particolare e alla gioia della ricerca. Da questa cura nascono sapori unici, capaci di stupire gli intenditori ed esaltare il palato di chi è attento al gusto e al sapore.

E' giunto il momente di raccontare solo alcuni dei formaggi proposti da Andrea, sono talmente tanti e tutti sopraffini che la scelta è davvero difficile.

Maledetto Toscano “RISERVA SPECIALE”

Un pecorino realizzato con caglio di capretto, stagionato per dodici mesi, poi affumicato al fumo del tabacco del Sigaro Toscano, un formaggio da meditazione per eccellenza, unico nel suo genere, raro nel suo essere e dal carattere pungente.

Il Cavallo Nero

E’ un nuovissimo formaggio "a tre latti", trattato in crosta con carbone vegetale, ed una crosta appena fiorita, realizzato con latte di mucca, capra e pecora.

Il nome non è stato dato a caso... proviene dal fatto che è un formaggio che "corre" ovvero, quando matura ha una pasta talmente morbida e cremosa che si dice in gergo "scappa via". Al naso ricorda panna, burro fresco, vegetale di erba fresca ed un animale di vello pulito; il sapore è dolce, leggermente salato, ha la pasta dapprima leggermente adesiva, ma poi altamente solubile di lunga persistenza. Ha un carattere all'inizio un po’ selvaggio "deciso e ricco di aromi", ma una volta domato è piacevole e molto interessante, tanto che il suo uso è davvero polivalente.

Pecorino Bucciato a latte crudo Gioia del Pastore

Questo formaggio è frutto del lavoro non solo di Andrea, ma anche degli allevatori, giovani pastori che allevano gli ovini con passione e dedizione. Il latte lavorato crudo, con l'aggiunta solo del caglio animale, senza ulteriore aggiunta di fermenti, in quanto la flora microbica è quella autoctona del latte stesso. La cagliata viene rotta con lo spino a chicco di riso e deposta manualmente nelle fuscelle. La salatura viene fatta a secco. Un segreto che lo rende unico è il lavaggio che avviene in modo molto particolare, infatti è proprio grazie a questo trattamento che il formaggio acquisisce un sapore diverso dal solito.

Lascio a voi il piacere di scoprire tutte le altre meraviglie di questo antro dell'alchimista Andrea Magi....