Maccheroni & crostacei, alghe e burrata
Roy Caceres, colombiano, arriva in Italia ancora bambino, nel suo bagaglio sono rimaste alcune memorie basilari per la sua vita; sopratutto i sapori dei piatti che suo nonno cucinava per lui. Evidentemente la passione per le padelle sin da allora lo travolge, tanto che pur di imparare ed entrare a far parte di una brigata si accontenta del ruolo di lavapiatti. Giorno dopo giorno ruba con gli occhi, scruta e impara, fino a diventare primo chef. Il suo grande pregio è quello di fondere sapori d'oltre oceano con quelli mediterranei: ne scaturisce una cucina raffinata, mai esagerata, capace di stupire e soddisfare il palato. Sicuramente lo possiamo considerare in cuoco da amare.
Ingredienti per 10 persone 80 maccheroni 1lt di soluzione di acqua e sale al 2% per la farcia di crostacei: 190 gr gamberi rossi 150 gr polpa di astice 10gr brodo di crostacei 25gr di albume 15gr di panko ( o mollica di pane bianco secco) 3gr polvere di gambero rosso 35gr olio di crostacei sale, salsa di soia, peperoncino altri ingredienti 250gr stracciatella di burrata 50gr di alghe miste condite con soia 30 pomodorini datterini appassiti interi 20foglie di basilico Olio alla maggiorana ( ottenuto scottando 30gr di maggiorana in acqua salata e frullando con 100gr di olio extravergine, passare il tutto al colino fine) olio al peperoncino 100gr di emulsione di teste di gamberi fatte pacosando le teste dei gamberi rossi con la meta del peso di olio extra vergine. colatura di alici , olio all'aglio q.b.
Procedimento per la pasta: lasciare la pasta in immersione nella soluzione salina per 2ore e mezza, poi tirarla fuori e lasciare riposare ancora in frigo per 2 ore per la farcia di crostacei: tagliare al coltelloi gamberi rossi. mettere al bimby la polpadi astice, il brodo di crostace,i l'albume, il panko, la polvere di gamberi, l'olio di crostacei e condire con sale , soia e poche gocce di peperoncino, frullare fino ad avere un impasto omogeneo a quel punto aggiungere i gamberi rossi trittati precedentemente, mescolare bene e mettere la farcia in una sac a poche. farcire i maccheroni e conservare in frigo. montaggio e finitura del piatto: cuocere in acqua salta i maccheroni ripieni per solo 2 minuti a quel punto preparare in una boule la emulsione di teste di gamberi rossi condita con poca colatura di acciughe, alcune goccie di salsa di soia, olio aromatizato all'aglio . scolare i maccheroni e condirli con la emulsione di gamberi . disporre sul piatto i maccheroni, finire con due cucchiaini di burrata , tre pomodorini passiti , la insalata di alghe e alcune foglie di basilico.
