Arancia condita e crostino al lardo di cinta senese
Il lardo è uno dei più antichi prodotti della salumeria, si ottiene dalla parte adiposa del maiale, generalmente quella dorsale, ma può arrivare anche fino alla pancia.
Varie sono le tipologie di lardo conosciute, la più famose sono quella di Colonnata, e quella di Arnad. La prima è un prodotto IGP, e prende il nome dalla Cittadina toscana da cui prende il nome, situata sulle Alpi Apuane in provincia di Carrara. La materia prima si ottiene separando le parti più grasse dal resto delle carni, conservando la cotenna alla parte inferiore e viene stagionata in vasche di marmo e aromatizza con varie spezie. Il lardo di Arnad si ottiene dalle stesse parti del maiale, ma la stagionatura avviene in vasche di legno, oggi spesso sostituite da recipienti in vetro, aromatizzata sempre con erbe e spezie. In Italia il lardo si produce quasi in tutte le regioni, e le qualità più pregiate, per i buon gustai, sono sono quelle ottenute dai maiali di origine autoctona, i vari neri, o la cinta senese, io prediligo questa razza per la sapidità delle sue carni, e di conseguenza il grasso di cui ci si serve risulta più sapido e meno dolciastro di quello di Colonnata.
La cinta senese e' una delle razze suine autoctone del nostro paese, conosciuta sin dall'antichita', e' allevata principalmente in Toscana; oggi trova spazi anche nelle regioni limitrofe a quella dell'ex Gran Ducato. Il suo habitat naturale e' il bosco e vive assolutamente allo stato brado. Dopo un periodo di grande utilizzo fu abbastanza tralasciata per l'uso alimentare, tanto che ha rischiato l'estinzione.
Le sue carni, un poco più grasse di quelle dei maiali di allevamento tradizionale, sono sicuramente molto più saporite e, se ben lavorate sono decisamente impareggiabili. Il lardo realizzato dalla lavorazione delle carni di questo animale rilascia un profumo intenso ma il sapore deciso non trasmette alcuna sensazione esagerata. I maiali di cinta, raffigurati in molte opere pittoriche sia del rinascimento sia precedenti, furono allevati anche per la stupefacente attitudine di questa razza a scovare tartufi, anche per questo fu considerato animale insostituibile. Oggi, tornato in grande uso il suo utilizzo in campo alimentare, grandi maestri macellai lo trattano in maniera egregia- ovviamente quasi tutti toscani-. Mi vengono in mente alcuni nomi: Fracassi, Iacomoni, Falorni ecc...Quello che ho utilizzato oggi proviene dalle sapienti mani di Aldo Iacomoni: pensate anche dopo circa un mese di conservazione casalinga non accenna in nessun modo all'irrancidimento.
Partendo dal lardo di cinta, ho voluto prepararmi questo piatto per uno spuntino veloce passando per casa all'ora di pranzo. Avevo voglia di un qualcosa di sfizioso, ho pensato di abbinare il particolare gusto sapido del crostino di pane foderato di lardo con qualcosa di non estremamente dolce. Mi si è accesa la lampadina! L'arancia condita, io condisco l'arancia con olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto balsamico originale, non le imitazioni. Non sono uso ad abbinare con l'arancia altri vegetali, come i finocchio o la valeriana, ma sentivo la mancanza di qualcosa che desse carattere, ho bruscato una fetta di pane, questa volta saporito e non sciocco come si usa generalmente, e ancora calda vi ho adagiato qualche fetta di lardo tagliato sottile, a me e a mio figlio questo piatto è piaciuto enormemente. Provatelo.
Buon appetito
