Il crunch di pizza di Renato

Renato Bosco è uno degli artigiani del gusto più appassionati che conosca: classe 1967, Renato si è affacciato al mondo della ristorazione a 15 anni...e non ne è più uscito. Ha imbracciato la pala nel 1985 e da allora lo spirito di ricerca lo ha spinto a confrontarsi con i più disparati mondi dei lievitati e ad approfondire le molteplici tematiche relativa alla panificazione e alla pasticceria,seguendo corsi con autorevoli maestri di rilievo nazionale ed internazionale. Una passione che oggi lo vede docente in diverse scuole di cucina, relatore ai congressi di Identità Golose, membro del Club Richemont e dell'Associazione Chic Charming Italian chefs.

Attento alle innovazioni e curioso di natura, la sua ricerca parte principalmente dalle farine, per poi approfondire tecniche di cottura e impiego di materie prime di qualità. Un impegno, quello di Renato, premiato sulla rivista del Gambero Rosso e sul Golosario di Paolo Massobrio e apprezzato dal fondatore dell’associazione Slow Food, Carlo Petrini.

"Libro crunch"- Studio Gabrio Tomelleri

Ringrazio Renato per questa ricetta, che in fondo è anche un omaggio alla tradizione romana! Segnalo che con crunch si intende una pizza in teglia particolare per la sua croccantezza, che può diventare anche doppia...

Ingredienti per l'impasto (per ottenere una teglia da forno di casa)

5oo grammi di farina macinata a pietra

50 grammi di pasta madre viva

380 grammi di acqua a 25 gradi

10 grammi di sale

10 ml di olio extravergine di oliva

Un accortezza: tirate fuori dal frigo la pasta madre un'ora prima dell'utilizzo, in modo tale che abbia il tempo di raggiungere la temperatura ideale; durante questo frangente ci si può occupare della pasta madre.

Preparazione dell'impasto:

Mescolate in un recipiente sufficientemente capiente la farina, la pasta madre e l'acqua: una volta amalgamati i primi ingredienti aggiungere il sale e infine l'olio. Questo procedimento può essere fatto anche con la vostra impastatrice suddividendo le due fasi dell'impasto: i primi ingredienti andranno a mescolarsi con la marcia 1 e successivamente verranno aggiunti sale e olio e fatti incorporare nell'impasto con marcia 2.

Lasciate ora l'impasto a riposo l'impasto a temperatura ambiente ( 18-20°); ogni mezz'ora fare una piega.

Mettere ora l'impasto in un recipiente, meglio se rettangolare, coperto con una pellicola in frigo per 8 ore.

Rovesciate l'impasto su una teglia da forno precedentemente unta e infornate a forno preriscaldato a 220°/250° in modalità statico per 12-15 minuti. Terminata la cottura tagliate dei crunch di pizza e farcite secondo gli ingredienti indicati...e servite!

Ingredienti di farcitura di una teglia:

350 grammi di burrata pugliese

15 acciughe di qualità sott'olio

250 grammi di puntarelle

20 grammi di olio extravergine di oliva

10 grammi di sale

5 grammi di pepe bianco

5 grammi di aceto balsamico

tagliate le puntarelle sottili e fatele saltare in padella antiaderente con l'olio e due acciughe sminuzzate, aggiungete il sale, mescolate e lasciate cuocere a fuoco vivo per 3 o 4 minuti.

Ora prendete i quadrati di crunch di pizza e farcite ogni pezzo con la burrata, le puntarelle, un'acciuga, infine aggiungete il pepe e l'aceto balsamico.