Grani Antichi

Abbiamo incontrato Giuseppe Li Rosi agricoltore siciliano a Raddusa: la sua è un'azienda di famiglia di circa 200 ettari che si estende tra le province di Enna e Catania, zona vocata al grano. Terre Frumentarie- questo il nome della tenuta- da circa 8 anni coltiva solo grani antichi, grani locali, che non hanno mai subito genesi indotta o il mutamento genetico che ha portato il frumento ad essere nanizzato attraverso incroci, ibridazioni e irradiazione con raggi gamma al fine di migliorarne la resa produttiva. Giuseppe ha recuperato frumenti antichi all'interno della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, struttura che raccoglie circa 50 varietà di frumenti di cui 45 duri e 5 teneri, e ne ha adottati tre: Timilia, Mjorca, e Senatore Cappelli. Questa coltivazione viene trasformata in farina con cui si produce pasta, cous cous, piadine e dolci da forno. Oggi sono molti i forni che richiedono questa tipologia di grani antichi, macinati a pietra, per realizzare i loro pani, forni specializzati che utilizzano miscele di farine biologiche e lieviti madre, differenziando la tipologia dei loro pani non con il semplice cambio di formato, ma studiando miscele e lievitazioni che donano al pane gusto, leggerezza e digeribiltà.

Quella di Giuseppe è una coltivazione biologica, "per me il convenzionale non esiste, la chimica di sintesi è stata cacciata via dalla mia azienda nel 1999 , quindi da noi la coltivazione è tutta biologica e con alcuni appezzamenti in biodinamica" afferma Giuseppe. " La scelta di coltivare queste particolari varietà di grano inizialmente fu una sorta di attrazione, senza ben capire perchè stessi scegliendo di produrre le varietà locali; poi capii l'importanza di queste varietà man mano che le lavoravo e con la farina e con i prodotti con essa realizzati, prendeva sempre più coscienza della valenza di questa scelta sia di gusto che di digeribilità. Prodotti che non provocavano nessun gonfiore di stomaco... persone celiache o affette da intolleranze riuscivano a mangiare questi prodotti senza aver nessun tipo di disturbo". Oggi Giuseppe afferma:"...In me c'è la consapevolezza di essere un agricoltore radicato alla tradizione, che poi si traduce in un modus operandi tendente al futuro, c'è anche la consapevolezza che tutto questo mi ha portato ad essere un testimone efficace della biodiversità, c'è anche il rammarico che ciò in qualche modo mi porta spesso lontano dall'azienda, chiamato a raccontare in giro per l'Italia la mia esperienza".

Essere cosciente, anche, che della sua mission è parte integrante l'educazione del consumatore ad utilizzare queste farine, e insegnare le tecniche di impasto, diverse da quelle di impasti con farine industriali, e dell'utilizzo di lieviti a pasta acida, ma basta poco per imparare e rendersi conto di realizzare impasti altamente digeribili e molto gustosi. La distribuzione dei prodotti di Li Rosi viene gestita da una società di cui fa parte, e la si può trovare nei negozi specializzati del biologico in italia e in qualche altro paese europeo e negli Stati Uniti. La grande soddisfazione di Giuseppe è quella che nella sua regione, la Sicilia, dopo un periodo di diffidenza, oggi la sua produzione sta penetrando il mercato in modo esponenziale. Ci piace incontrare produttori come Giuseppe, e raccontarne le loro storie. Testimoni di una passione coinvolgente, autori di uno sforzo impegnativo capace di tradursi in un sistema virtuoso all'interno del grande oceano dell'alimentazione moderna.