Spaghetti con il Missultin
Di Matteo Scibilia e della sua Osteria della Buona Condotta abbiamo già parlato in altra parte del nostro sito, qui proponiamo una sua ricetta che testimonia la qualità della sua cucina e quanto sia radicata alla storia e alla tradizione lombarda: Spaghetti ai Missoltini. I missoltini sono pesci pescati nel Lago di Como, in italiano si chiamano Agoni e in lombardo missultin. La tradizione vuole che siano pescati alla prima metà del mese di giugno, in quel periodo dell'anno quasi tutta la pesca lacustre era ed è consacrata alla pesca dell'agone. Al primo sole estivo, davanti alle case dei paesi rivieraschi non è raro vedere le lunghe fila di agoni appesi con uno spago ad essiccare, dopo essere state pulite, salate e risciacquate. Una volta essiccati, gli agoni vengono staccati e riposti nella misolta di legno disposti a raggera, aggiungendo qualche foglia di alloro. L'ultimo strato doveva essere due dita sotto il bordo del mastello, ed i mastelli venivano ammucchiati uno sull'altro e sopra l'ultimo veniva posto un peso in modo che tutti i pesci essiccati venivano compressi. Al momento dell'utilizzo bisogna pulirli spinarli e ricavarne dei piccoli filetti.
Spaghetti con il Missultin
per quattro persone 350 gr spaghetti Sale grosso 250 gr di missoltino (agone) 250 gr. di pomodorini essiccati 300 ml di olio di oliva extra vergine 1 mazzetto di prezzemolo 1 cipolla di cannara una noce di burro un disco di pane carasau La sera prima mettere in una terrina i missoltini, già puliti, senza lisca, coda e testa e ricoperti con olio di oliva e macerarli per almeno 12 ore. Togliete i missoltini dall'olio e tritate con il coltello la polpa del pesce. In padella fate scaldare l'olio e soffriggete i pesci. Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti per circa 8-10 minuti, scolate la pasta e finite la cottura in padella. A fuoco spento aggiungete la cipolla di Cannara, tagliata per il lungo, cotta a fuoco dolce con poco olio e un po’ di burro, non deve dorare ma piano piano ammorbidirsi. la cipolla di Cannara è una cipolla dell’omonimo paese umbro, piatta, dorata e dolce. Aggiungete i pomodorini passiti, che avrete precedentemente preparato: tagliando a metà dei Pachino, messi in una teglia cosparsi con un po’ di sale, zucchero di canna e un filo d’olio, cotti a 80° per circa un’ora, in funzione del forno che si ha a disposizione, sono pronti quando sono appassiti. Versate la pasta nei piatti di portata, dove precedentemente avrete sminuzzato del pane Carasau, a guarnire una manciata di prezzemolo tritato. Io per questo piatto utilizzo spaghetti realizzati con grano Senatore Cappelli - questi spaghetti sono molto dolci e ben si sposano con il sapore dei missoltini-. I missoltini occorre cuocerli per 9 minuti, scolarli e finire per 2/ 3 minuti la cottura a fuoco basso con gli ingredienti, in padella, se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura.
