Gli agnolotti di anguilla con piselli, tarassaco e fiocchi di ricotta
Ingredienti per 4 persone:
400 g di Anguilla pelata e tagliata a pezzi di 5 cm 4 scalogni pelati e tritati ½ bicchiere di vino bianco secco 150g di piselli sgusciati 30 g di concentrato di pomodoro 30 g di burro 80 g di tarassaco e spinaci per la pasta
Per la pasta 400 g di farina 4 uova intere Sale qb
Procedimento Rosolare la cipolla con il burro, mettere l’anguilla e lasciandola colorire da ambo i lati, sfumare con il vino, aggiungere il concentrato, i piselli e il sale qb Incoperchiare e cuocere per circa 40 minuti Separare la carne dalla spina centrale e amalgamare con il fondo di cottura, tirare la pasta e formare i ravioli. Cuocerli e passarli in padella per 2/3 minuti con il tarassaco e le altre verdure Disponete i ravioli sulle verdure ed intercalatele con le stesse,
Massimo Spigaroli, patron dell'Antica Corte Pallavicina relais, costituisce uno degli esempi più preziosi di un legame indissolubile tra cucina e territorio, conoscenza e amore per i prodotti e sapienza ai fornelli. Una passione che viene da lontano: già da bambino predilige aiutare la Zia Emilia (cuoca/icona del luogo) in cucina, dove, si dice, disponesse in fila gli anolini e i tortelli come soldatini di piombo.
Si iscrive alla Scuola Alberghiera di Salsomaggiore diplomandosi a pieni voti e, ancora sedicenne, presenta al Circolo della Stampa un piatto speciale di sua creazione: “Il fegato in reticella alla Spigaroli”. Quindi le esperienze nei migliori 5 stelle in Italia e all’estero e le partecipazioni a concorsi gastronomici importanti quali “Cuoco d’Oro Internazionale”, classificandosi all’età di 17 anni secondo davanti a chef di grido.
Intanto viene convocato sia da Luigi Veronelli alla presentazione della sua prima trasmissione televisiva che da Enza Sampò ed Edoardo Raspelli per “Che fai mangi?”, ma questi sono solo alcuni esempi. In quegli anni viene costituito a Parma il Consorzio Promozionale Parma (promozione e cultura legata al territorio), Massimo è chiamato a far parte della cerchia dei grandi cuochi parmigiani per allestire la serata inaugurale.
All’età di 22 anni viene chiamato alla Scuola Alberghiera di Salsomaggiore come docente e vi rimane per 5 anni ad insegnare cucina.
E’ tenuto in particolare considerazione per la sua cultura e per la sua abilità di cuoco da Massimo Alberini, giornalista, gastronomo e vice presidente della Accademia della Cucina Italiana che lo chiama ad insegnare cucina parmigiana alla Scuola del Gritti di Venezia.
Parigi, Strasburgo, Madrid, Buenos Aires, Lussemburgo, Vienna, Bourg en Bresse, Monaco, Sofia, Abu-Daby. Nel natale del 1987, chiamato dalla Marina Militare Italiana, è nel Golfo Persico sulla nave Anteo (allora di scorta ai mercantili per proteggerli dagli attacchi iraniani) per preparare il pranzo di Natale ai militari.
Durante le visite dei Presidenti della Repubblica alla Città di Parma, ha avuto l’onore di preparare il pranzo di gala offerto in onore del Presidente Scalfaro e del Presidente Ciampi, ospiti presso la Prefettura di Parma, ottenendo in quegl’ anni dall’ “Accademia Italiana della Cucina” il “Diploma di Cucina Eccellente”.
Firmata Spigaroli, è la collaborazione effettuata nell’inverno 2007 con il Principe Carlo d’ Inghilterra nella sua farm-tenuta in Galles dove gli è stata proposta la consulenza operativa come gastronomo e norcino.
Cariche:
Presidente da oltre 25 anni del Consorzio per Le Strade Vicinali di S. Franca e Ongina (consorzio di agricoltori).
Presidente del Consorzio del Culatello di Zibello fin dalla nascita dello stesso.
Presidente della Strada del Culatello di Zibello dalla sua fondazione.
Presidente del Consorzio del Suino nero di Parma.
Socio professionale della francese “Chaine des Rotisseurs”.
Membro del consiglio nazionale dell’associazione “Euro Toques”.
Docente di ALMA, la “Scuola Internazionale di Cucina Italiana”.
Relatore presso le manifestazioni “ Identità Golose” e “Gambero Rosso”.
