La Pizza Fritta

Nella tradizione gastronomica italiana, un posto di primaria importanza viene occupato dal cibo da strada, quel cibo da consumare immediatamente, magari camminando, da mangiare con le mani avvolto in un foglio di carta o più elegantemente in un salviettino, sempre di carta. Possiamo affermare che in ogni regione Italiana è possibile trovare una specialità di questo genere, che identifica il territorio: in Sicilia le Panelle; in Toscana il Lampredotto, A Roma il panino con la porchetta.., l'elenco potrebbe continuare all'infinito. Ma una città su tutte, Napoli, detiene il patrimonio più rappresentativo del cibo da strada: la Pizza. Questo cibo, che è uno dei più celebri della cucina italiana nel mondo, nasce proprio come cibo da strada. La storia della pizza si perde nei meandri della storia, e si arricchisce di varianti nel corso del tempo, ingredienti, lievitazioni, e metodi di cottura. Ecco qui vogliamo parlare proprio di una variante del metodo di cottura della pizza, la frittura. La pizza fritta nasce nei bassi napoletani, quelle abitazioni senza finestre che hanno un solo sfogo che funge da porta e da finestra, e si affaccia sui vicoli. Proprio perché senza finestre il basso spesso costringe a porre i fornelli in strada, su quei vicoli in cui la vita dei bassi trova “anema e core”.

Da questa posizione dei fornelli e dal bisogno di guadagnare qualche denaro del popolo dei bassi, nasce la Pizza Fritta. Prodotto semplice di facile realizzazione ma di grande impatto con il gusto mediterraneo. L’impasto è lo stesso della pizza “classica” – acqua, sale, farina e lievito – cambia però il metodo di cottura: la pasta lievitata viene foggiata a forma tondeggiante o di mezzaluna, farcita o meno col ripieno e poi fritta in olio bollente. Una preparazione che a fine della seconda guerra mondiale riesce a risolvere, parzialmente, il bisogno di sfamarsi: all'epoca è difficile reperire qualsivoglia genere alimentare, allora basta friggere un impasto di acqua e farina e i morsi della fame si fanno meno tenaci.

Un mondo meravigliosamente raccontato dal film L'Oro di Napoli, dove la splendida Sofia Loren interpreta proprio una venditrice di pizza fritta. Negli ultimi anni la pizza fritta era caduta un po' in disgrazia, ritenuta troppo pesante e poco adatta a seguire i dettami di diete troppo severe nei confronti del gusto. Ma le moderne tecniche e l'utilizzo di oli leggeri hanno fatto sì che oggi sia tornata protagonista in molti menù di pizzerie e ristoranti. In questa ondata di nuovo successo, la pizza fritta ha riconquistato nuove piazze e in modo particolare a Roma ha aperto un locale che offre solo varie tipologie di pizza fritta Il Don, una piccola friggitoria, a Trastevere, dove il bianco è il colore dominante, e i “foconi”, grandi recipienti di metallo, che si usano per la frittura in olio, sono disposti lungo una delle pareti del locale, frontalmente ad un lungo bancone dove chi vuole può consumare. Don ha aperto solo da qualche mese, ma sta riscuotendo un buon riscontro. L’impasto della pizza fritta DON, sia nella composizione che nella lavorazione, viene realizzato secondo un’antica ricetta familiare tramandata gelosamente di generazione in generazione e lievita naturalmente dalle 12 alle 24 ore. Gli ingredienti utilizzati sono di ottima qualità e fanno bella mostra di loro in una teca sul fondo del locale. Il servizio è veloce, anche nei momenti di massima criticità.

La lavorazione, grazie alle abili mani dei maestri pizzaioli, è perfetta: si stende la pasta in forma circolare, come una pizza da forno, solo dal diametro leggermente più piccolo. Steso l'impasto si procede alla farcitura, scelta dal cliente, si chiude l'impasto a forma di mezza luna, si praticano dei tagli sul bordo in modo da riconoscere le diverse tipologie di farcitura. La pizza si immerge in olio bollente e dopo un paio di minuti si ritira e si lascia asciugare su carta assorbente per qualche secondo ed ecco pronta la meravigliosa Pizza Fritta.

Il segreto della leggerezza del prodotto sta nell'olio, che non vogliamo rendere pubblico perché è uno dei segreti del locale, ma vi assicuriamo essere un prodotto di grande qualità. Il ripieno classico è fatto di ricotta fresca, cicoli e una spolverata di pepe, tuttavia la fantasia dei napoletani ha dato vita anche a altri gustosissimi abbinamenti: coi “friarielli”, la provola, pomodoro e basilico, scarola e olive, funghi, salsiccia…DON ha fatto anche la scelta di valorizzare le tipicità della grande cultura gastronomica campana: solo prodotti DOP, materie prime d’eccellenza e un assoluto rispetto della tradizione. L'offerta di Don è varia e va incontro alle più svariate esigenze del gusto dei consumatori, le pizze sono di due formati: Sorriso con un impasto da cento grammi, Oro di Napoli con impasto da duecento grammi. La diversa composizione della farcitura diversifica l'offerta, ad ogni pizza è stato attribuito un nome, ognuno dei quali ricorda l'origine napoletana: Spaccanapoli, Posillipo, Toledo, Vomero, Chiaia, Vesuvio, Capodimonte. Ma non poteva mancare quella senza farcitura, condita dopo la frittura con pomodoro parmigiano e basilico detta Montanara.

Una pizza da provare, che, oltre a soddisfare il palato, ci fa compiere un viaggio verso Napoli e verso un'epoca della nostra storia che ha segnato un passaggio fondamentale nella nostra cultura gastronomica.

DON

Via di San Francesco a Ripa, 103 Trastevere – Roma T: +39 06.58.11.796