La cucina degli chef: Risotto alle 3 B!

December 10, 2018

Ricetta raffinatissima, quella di Massimo Livan, Executive Chef del ristorante Antinoo's Lounge & Restaurant , luogo di delizie gastronomiche del prestigioso Hotel Centurion Palace di Venezia. Ma è una ricetta che rimanda comunque alla grande tradizione della Laguna, con il suo baccalà e il suo riso. E a dispetto della sua complessa e creativa  presentazione pittorica, ha il pregio di prevedere pochi ingredienti, una rarità  nell'alta cucina italiana.

 

Ingredienti per 2 persone:
100 gr di polpa di baccalà (precedentemente messa in ammollo)
2 barbabietole rosse precotte
33 cl di birra
brodo di pesce q.b.
140 gr di riso Carnaroli
1 limone


Procedimento:
Per prima cosa, passate le barbabietole al cutter, stendetele in una teglia e lasciatele essiccare in forno a 100°C per circa un’ora. Una volta seccate, passatele nuovamente al cutter fino a ottenere una polvere.
Dopo aver tostato il riso in un pentolino con dell'olio EVO, sfumate con abbondante birra. Continuate la cottura con il brodo di pesce bollente e, a metà cottura, andate ad aggiungere la polpa di baccalà. Regolate di sale. Terminata la cottura, spegnete il fuoco e mantecate con olio EVO e la buccia di limone grattugiata.
Infine, impiattate il risotto in un piatto piano e cospargete con abbondante polvere di barbabietola

 

 

Massimo Livan è l’Executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, il ristorante dell’Hotel Centurion Palace, cinque stelle lusso della catena Sina Fine Italian Hotels. I piatti di Chef Livan sono come tavolozze di colori finemente e accuratamente scelti per formare architetture gastronomiche. Il suo stile è contemporaneo: rispecchia l’anima dell’Hotel Centurion Palace dal design deciso, mai scontato, studiato nei minimi particolari dall’architetto Guido Ciompi di Firenze. Chef Livan trae ispirazione dall’arte, dalla storia, dalla pittura, dai colori e dai palazzi di una città d’inesauribile bellezza come Venezia, facendosi interprete del cibo come se fosse una forma d’espressione: un elemento manipolabile, fonte inesauribile d’ispirazione creativa.
Livan, classe 1972, è veneziano doc e la sua famiglia è originaria di Castello, uno dei sestieri (ovvero i quartieri veneziani) della città. Ha lavorato al Gran Caffè Quadri, lo storico locale in Piazza San Marco, all’hotel The Westin Europa & Regina (Gruppo Starwood), a Villa San Carlo Borromeo a Milano. «Queste esperienze - spiega lo Chef - mi hanno fatto crescere sul piano tecnico e aiutato ad affinare la mia conoscenza in cucina». Il suo è stato un amore incondizionato: una passione che è cresciuta fin da quando era bambino e vedeva cucinare la mamma. È l’unico in famiglia ad aver scelto di dedicarsi alla ristorazione. «Sono convinto - afferma - che un grande piatto si possa creare anche utilizzando due semplici ingredienti, purché siano di grande qualità. La bravura di uno Chef si misura anche nella capacità di osare, sperimentare, ingegnarsi».

La sua cucina è creativa, leggera, colorata, prevalentemente mediterranea. Dedica una scelta accurata all’abbinamento degli ingredienti e alle scelte cromatiche della materia prima. Lui stesso presta notevole attenzione alla linea e ama mantenersi in forma. «Ecco perché - spiega - tendo a riflettere la cura per la salute del corpo anche in cucina: non si può snobbare e sminuire il carattere wellness dei piatti: pochi grassi e cibi leggeri». Secondo Chef Livan la ristorazione nei grandi alberghi ha subito una profonda e completa rivoluzione negli ultimi anni. Il merito va anche ad alcuni giovani Chef che hanno creduto nella loro professione, osato, studiato e il merito va anche alle proprietà che hanno saputo investire nella qualità dell’offerta ristorativa. Se gli si chiede quale sia il suo piatto preferito, lo Chef risponde, senza alcuna esitazione: «Il risotto: è proprio un buon risotto di pesce il piatto adatto per stupire con garbo, delicatezza e professionalità».

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