Vinòforum: le patate di Peter Brunel e lo champagne

June 12, 2016

 

 1  Stella Michelin del Borgo San Jacopo di Firenze

Peter Brunel non è fiorentino ma originario della Val di Fassa, nelle splendide Dolomiti.

Dopo una formazione importante in Italia e in Francia, Peter Brunel entra a Villa Negri, a Riva del Garda, e conquista una stella Michelin nel 2003. Decisivi nella sua crescita, il passaggio al ristorante Chiesa di Trento e al Palagio59 di Rignano sull’Arno.

Nel cuore di Firenze e dell’eleganza Lungarno, Peter Brunel ha trovato una casa per inventare un menù autenticamente italiano con stimolanti aperture a mondi lontani. Protagonisti in cucina, la ricchezza della materia prima, la genuinità dei presidi culinari e la sperimentazione più equilibrata.

Se Pellegrino Artusi,  autore che nell'ottocento scrisse il primo manuale organico della cucina italiana chiamato La scienza in cucina, L'arte di mangiare bene, avesse conosciuto Peter Brunel lo avrebbe sicuramente assoldato come sperimentatore delle sue teorie. Infatti Peter è un cuoco che del suo mestiere ha fatto una scienza, studioso della materia, interprete unico della tecnica e magistrale esecutore di una ricerca costante. La sua cucina è un viaggio all'interno della struttura stessa del prodotto; Peter fa della tecnica lo strumento essenziale per esaltare l'essenza stessa degli alimenti, trasformando il suo studio in  scienza, applicandola quotidianamente, orchestrando al meglio quei tre elementi caposaldo di un grande cuoco: tecnica, cuore e prodotto.

Dalle sue mani escono piatti di stupefacente fattura, dove la selezione del prodotto è frutto di uno studio continuo alla ricerca di quello che meglio può rispondere alle sue esigenze. La passione, che lo  accompagna da sempre, gli fa realizzare quel sogno che rincorrono tutti coloro che cucinano: l'estrema soddisfazione dell'ospite alla sua tavola. La tecnica è il mezzo attraverso il quale, Peter riesce ad ottenere dalla materia l'obiettivo che si prefigge, rendere nel piatto l'essenza stessa prodotto esaltandone tutte le qualità. Ho conosciuto Peter una decina di anni fa, quando lavorava a Trento, epoca in cui già raccoglieva i primi grandi riconoscimenti, Una passione, la sua, che già gli permetteva di affrontare avventure impegnative con sicurezza e decisione, che oggi si traduce nella conduzione di tre o quattro realtà diverse. Peter ha voluto omaggiare un ristretto gruppo di visitatori di Vinòforum, manifestazione che si svolge a Roma, dove vino e cibo danno spettacolo; con una degustazione di piatti che in realtà si  è dimostrata un viaggio emotivo in un percorso degustativo unico, di seguito il menù della serata. 

 

MENU

- Patate la Ratte colate in argilla. 
- Spaghetto di patate alla carbonara
- I due colori della patata con uova di lago e uova di terra
- Giochi di consistenze: patate croccanti, musetto di maialino, acciuga, salame iberico, patata viola
- Sotto zero: Sorbetto di patata viola, panna acida, pistacchio, caviale Baikal, pepite di cioccolato e oro

 

In queste poche righe cerchiamo di rendere l'emozione suscitata da alcune di queste proposte, tutte basate sulla patata, ingrediente protagonista in tutti i piatti proposti.

L'apertura della cena è un gioco pieno di sapori e di rimandi:  spicchi ghiacciati all'arancia e carota,  un mini Campari e delle patate, protagoniste di tutta la serata, marinate esse stesse nel Campari e disidratate con grande tecnica.

Il primo piatto, chiamato da Peter "La patata pietrificata", a prima vista può sembrare semplice, ma in realtà si tratta di una preparazione frutto di una sperimentazione lunga e di una conoscenza profonda. Le patate,vengono bollite, non appena cotte sono immerse in una soluzione di argilla commestibile e acqua, il calore della patata asciuga in pochi secondi la patina argillosa attorno al tubero, rendendola simile a una pietra. Una volta che la patata è asciutta perfettamente viene adagiata su due tipi di maionese, una di uova di trota e una al peperone. Il risultato al palato è eccezionale: un'esplosione di gusto, dove la patata fa da piedistallo al gusto acidulo delle salse, la patina argillosa aspra contrasta perfettamente la dolcezza delle stesse salse e il piccante del peperone armonizza l'intera orchestrazione di consistenze e sapori.

Il secondo piatto proposto, un omaggio alla cucina romana o forse una sfida al pubblico romano, trae origine dall'esigenza di Brunel di ritrovare le radici della tradizione italiana per applicare il frutto delle sue ricerche: la carbonara.

La particolarità del piatto sta nel fatto che gli spaghetti sono di patata, il tubero vie passato al tornio, ricavando sottili filamenti del tutto simili alla normale pasta di grano duro. La difficoltà della cottura dello spaghetto di patata è il problema più importante da risolvere; Peter ha escogitato  un sistema ingegnoso. Gli spaghetti sono messi a marinare  in una busta sigillata, che a sua volta viene immersa per un paio d'ore in acqua caldi a ottanta gradi a temperatura costante. Dopo questa operazione lo spaghetto viene saltato in olio extra vergine per un paio di minuti. Creati dei nidi di spaghetti si depositano sul fondo del piatto, si condiscono con il guanciale croccante e con uno zabaione salato. Lo zabaione si ottiene cuocendo l'uovo a bagnomaria emulsionato con un brodo vegetale, si ottiene un liquido denso da distribuire sugli spaghetti. Per finire si grattugia al momento del pecorino, il piatto è pronto. Sembra facile! 

 La terza proposta si ispira alla colometria che la patata può assumere secondo miscele con altri ingredienti. Il piatto Peterr lo ha chiamato "Patata bianca e nera". Si tratta di due spume di patate realizzate al sifone, quella bianca ottenuta miscelando la patata con crema di latte, ovviamente il colore che assume è il bianco, La spuma viene adagiata su una basa di uova di trota affumicata e guarnita di polvere di peperone. Io ho definito questa versione un miraggio nel deserto, un'armonia di sapori, ciascuno dei quali conserva le proprie caratteristiche, ma che va ad orchestrarsi in una armonia unica, creando un gioco di aspro dolce e piccante davvero stupendo. Il  nero si ottiene miscelando, sempre al sifone, la patata con polvere di carbone vegetale, spuma abbinata a una crema vegetale a base di carota, qui il risultato è si ottimo ma a mio parere non raggiunge il livello della spuma bianca.

Tutte le proposte sono state accompagnate dagli champage di casa Veuve Clicquot, salvo che in apertura dove è stato servito un Ruinart. Per prosegiure la serata con un Veuve Clicquot classico, segiuito dal rosè e per finire un orgoglioso Grande Dame.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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