Il nero di Collemaggiore
Per secoli la carne di maiale è stata il sostentamento proteico delle famiglie, i bovini erano utilizzati soprattutto nel lavoro dei campi. La particolarità della carne suina la riscontriamo specialmente nel suo facile consumo sia fresca sia in vari tipi di conservazione, dote questa che l'ha resa alimento popolare. Possiamo asserire che in Italia il consumo di queste carni è diffuso in tutte le regioni, quasi ovunque si può risalire ad una razza locale derivante da una delle cinque autoctone certificate: Cinta Senese, Mora Romagnola, Nero Siciliano, Casertana, Calabrese.
Gli allevamenti, di questi suini sono stati abbandonati nel corso degli anni cinquanta del secolo scorso, prevalentemente a favore delle razze più magre e più convenienti, tipo la Large White, chiamata anche con il nome di Yorkshire, è forse la razza più conosciuta ed apprezzata a livello mondiale. Tendenza oggi in parte disattivata in Italia a favore di quelle cinque razze principali di cui abbiamo letto all'inizio di queste righe. L’allevamento di queste razze venne abbandonato a favore del rosa perché quest’ultimo è possibile allevarlo in cattività e non allo stato brado, le carni più magre incontravano il favore di un consumatore che preferiva gusti più delicati e soprattutto la resa e i tempi di allevamento erano di maggior soddisfazione per l’allevatore. Le razze autoctone, che erano arrivate al rischio di estinzione solo da qualche anno sono tornate in auge, grazie soprattutto al ritorno a un gusto tipico del territorio. In ogni regione italiana possiamo trovare una razza suina autoctona, ognuna delle quali derivante da uno dei cinque ceppi principali.
Nella provincia di Rieti, ad esempio alcuni allevatori sono tornati ad allevare il Nero Reatino, una razza derivata dal ceppo della Casertana. Tra gli allevatori e trasformatori delle carni del maiale Nero Reatino abbiamo selezionato una piccola realtà l’Azienda Agricola Collemaggiore che si dedica all’allevamento, alla produzione e trasformazione di carni d’eccellenza come quelle di suino nero reatino. Una produzione attenta e puntuale alle antiche ricette e tecniche e al rispetto di processi di lavorazione naturali e artigianali. I prodotti lavorati derivano direttamente dalle produzioni aziendali e perciò decisamente italiane. Seguendo il disciplinare, gli animali provengono da allevamento allo stato semibrado e sono nutriti esclusivamente con alimenti naturali. Le carni, inoltre, sono lavorate con antiche e semplici tecniche artigianali presso il laboratorio dell’azienda stessa che, ai fini di salubrità dei prodotti, non prevede allergeni. Le caratteristiche chimico fisiche e organolettiche delle pregiate carni di suino nero dei monti reatini conferiscono ai prodotti derivati, una qualità eccezionale e un gusto unico.
Tra i prodotti uno spicca per la sua particolarità il Bronzone ricavato dalla parte più pregiata del cosciotto di suino e dall’estro del suo creatore, questo prelibato tipo di prosciutto è inconfondibile nel gusto e nell’aspetto, grazie alla caratteristica bordatura di lardo nella sua parte inferiore. Stagionato per 150/180 giorni ad ambiente ed umidità naturali a quota collinare, 650 m slm. Ma ottimi sono anche i salami, il lombo, il capocollo.Merita una citazione a parte il guanciale, sublime prodotto che trova le sue migliori interpretazioni nel reatino. Il guanciale di Collemaggiore condito osservando le
rregole della tradizione laziale, quindi anche con qualche briciola di peperoncino, e stagionato per 130/150 giorni ad ambiente ed umidità naturali a quota collinare 650 mt slm, trova magnifico abbinamento nelle ricette più famose: Amatriciana e Carbonara, ma gustosissimo anche tagliato sottile e mangiato crudo.
Una citazione anche per il fresco non va tralasciata, bistecche, arrosti, costine da consumare secondo le più svariate ricette, certo che la cottura alla brace restituisce al palato tutte le caratteristiche e le sapidità delle saporite carni.
