Magico miele di laguna e storie marsicane
Imbattersi in prodotti italiani di qualità è, per gli appassionati, frutto di ricerca e pratica quotidiana. Ma scoprire la magia di un prodotto, ascoltare il racconto della sua incredibile filiera, è un'occasione unica. E' durante la manifestazione Cooking of Art, in questi giorni a Roma, che la Gola e il Cucchiaio è venuta a conoscenza (confessiamo la nostra ignoranza in merito) dell'esistenza e delle straordinarie qualità del Miele Multiflora di Laguna. Una scoperta avvenuta grazie al Presidente del FAI (Federazione Apicoltori Italiani), Raffaele Cirone, che ringraziamo.
Il miele multiflora di laguna, o “miele di barena”, deriva dal nettare della pianta Limonium vulgare, famiglia Plumbaginaceae, caratteristica nelle barene lagunari del Veneto.
Nelle isole della laguna veneta la presenza di api, selvatiche o allevate, è antichissima, ed è storica anche la transumanza degli apiari, praticata un tempo su appositi barconi. Documenti sulla produzione del “miele di barena”, nella gronda lagunare veneziana, risalgono all’800; una foto presente sulla rivista “L’apicoltore moderno” del 1938, spedita da un apicoltore del luogo, mostra lo spostamento delle arnie a causa dell’allagamento delle barene.
Le barene sono aree di terreno argilloso-sabbioso che, spesso sommerse durante le alte maree, sono ricoperte da una vegetazione alofila formata in particolare da astro marino, limonio comune e salicornia veneta. Queste peculiari consociazioni vegetali si riflettono nel gusto unico del miele da fioriture estive e tardoestive.
Il continuo degrado delle barene, dovuto sia al moto ondoso che agli scarsi interventi di salvaguardia e manutenzione, rende sempre più rare le zone in cui le caratteristiche piante di Limonium si sviluppano, limitando dunque la possibilità di produrre questo particolare miele. Il processo di produzione prevede che gli alveari siano stanziali nelle zone di barena o, più spesso, siano portati sul luogo dagli apicoltori verso la metà di luglio. Una volta raccolto il nettare, le api lo elaborano mediante enzimi particolari e producono il miele che raccolgono nei favi. Quando il miele è maturo e le cellette piene, queste vengono chiuse, dalle api stesse, con uno strato di cera chiamato opercolo. Compito degli apicoltori a questo punto è estrarre i telaini dall’alveare e procedere alla smielatura in sede aziendale. Tolto l’opercolo da tutte le celle, il telaio viene messo nello smielatore e per forza centrifuga si estrae il miele. Successivamente il prodotto viene filtrato, lasciato a riposo per 30-40 giorni, infine posto in vasi di vetro senza subire alcun trattamento. Il “miele di barena” ha proprietà energetiche ed è ricco di sostanze minerali oltre che di altre sostanze attive ed enzimi; balsamico, ottimo per le vie respiratorie, viene impiegato anche come dolcificante. Interessati alla produzione sono i comuni di Campagna Lupia, Mira, Chioggia, Venezia, Cavallino-Treporti, Jesolo, in provincia di Venezia.
Il risultato è un prodotto prezioso, di sapore leggermente salino, e che- a nostro umile avviso- sarebbe perfetto abbinato con crostacei o formaggi non stagionati.
Ma nel ricchissimo banco di Confagricoltura abbiamo scoperto altre chicche, meritevoli di essere segnalate. Si tratta di prodotti della Marsica, un territorio abruzzese dalla bellezza selvaggia, che produce veri e propri tesori gastronomici.
La lista è lunga: si comincia dallo Zafferano di Avezzano e di Magliano de' Marsi dell'Az.Agr. Riccardo Federici. Oltre al normale utilizzo in risotti e paste, viene utilizzato anche nella preparazione di dolci, che assumono quella colorazione intensa e quel profumo speziato tipico del prezioso polline. La raccolta avviene tra ottobre e novembre, cui seguono mondatura ed essiccazione degli stimmi in laboratorio (solo i filamenti rossi vengono utilizzati) Poi i legumi, la farina di grano tenero e di granturco ed il farro della Cooperativa Agricola la Villa, patrimonio della cucina contadina e oggi indispensabili alimenti in una dieta sana ed equilibrata.
Le erbe aromatiche ed officinali di Green farms, tra le quali spicca la ruta, anch'essa di antichissima memoria: i Romani ritenevano che proteggesse dal malocchio.
Il Marcetto, formaggio abruzzese di pecora, detto anche "cace fraceche", a pasta grassa e molle e a lunga maturazione, che aveva il vantaggio tra l'altro, di permettere il recupero di quelle forme di pecorino che presentavano qualche piccolo difetto sulla crosta dovuto principalmente a crepe o spaccature.
Una ricchezza, una varietà gastronomica, quella dei prodotti suindicati, che si coniuga con la sostenibilità, il rispetto dell'ambiente ed anche della propria storia.
