Carpaccio di gamberi rossi

Carpaccio di gamberi rossi all’olio extravergine di oliva, germogli di basilico, arancia salata e maionaise di bottarga.

Questa ricetta è di Enrico Pierri, patron del mitico ristorante Sanlorenzo di Roma, irrinunciabile appuntamento per gli amanti del pesce e della vera, moderna cucina di mare, raffinata e rispettosa dei sapori.

Ingredienti:

6/8 gamberi rossi sgusciati (200/250 gr.)

sale Maldon

olio extra vergine di oliva

1 arancia

germogli di basilico

maionaise:

bottarga

olio extravergine di oliva

sale

succo di limone

Sgusciare i gamberi rossi eliminando il budello filiforme color rosso vivo. All’occorrenza intaccare con una lama il dorso del gambero per facilitarne l’estrazione.

Disporre i gamberi nel centro del piatto componendo un cerchio pieno dal diametro di circa 5/6 cm. Ricoprire i crostacei così impiattati con un foglio di plastica per uso alimentare e, con l’ausilio di un batticarne, iniziare a batterli con un movimento cadenzato, girando costantemente il piatto durante il procedimento di battitura, per mantenere la forma circolare mentre il carpaccio si espande naturalmente nel piatto. Il processo di esecuzione può arrestarsi allorquando il carpaccio abbia raggiunto una forma circolare dallo spessore di circa 2/3 millimetri e un diametro di circa 15 cm.

Se il carpaccio non è destinato al consumo immediato, è consigliato riporlo in frigo.

In caso contrario, sollevare in modo deciso ma delicato il foglio di plastica, contrastandone l’aderenza e ripristinando le eventuali asportazioni al corpo del carpacccio.

Utilizzando una grattugia con dentellatura e fori di piccole dimensioni, grattugiare direttamente sul carpaccio un pò di buccia di arancia precedentemente messa sotto sale

Condire con un pizzico di sale Maldon e un filo di olio extravergine di oliva e puntini di maionaise di bottarga

Per la maionaise: mettere in ammollo per circa due ore in acqua tiepida una sacca di bottarga. Dopo di chè asciugarla e eliminare la sacca che contiene le uova. Emulsionare con extravergine di oliva e limone.