Storione, wasabi e topinambur, intesa perfetta

La ricetta dello Storione cotto a bassa temperatura con salsa di soia, foglie di wasabi e crema di topinambur è opera di Graziano Cominelli, versatile patron del ristorante La Piazzetta di Brescia, specializzato in pesce...ma non solo. Il Ristorante è stato aperto nel 1989 dopo una lunga esperienza ai fornelli acquisita con una precedente attività. Il ristorante è situato in un vecchio palazzo, un tempo adibito ad osteria con alloggio, che come ricorda una targa sulla facciata fu scelta da Giuseppe Garibaldi impegnato nella battaglia di Virle Treponti. Graziano è anche un formidabile esperto di formaggi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

800 gr filetto di storione bianco

4 cucchiai di salsa di soia

40 gr foglie tritate di wasabi

4 foglie di basilico

4 foglie di salvia

1 cipolla media

600 grammi topinambur

200 grammi patate

4 sacchetti sottovuoto

200 grammi brodo di verdure

150 cc olio extravergine oliva

sale e pepe q.b

ESECUZIONE:

Dividere lo storione in 4 filetti, quindi metterli ognuno in un sacchetto sottovuoto per cotture, aggiungere ad ognuno 1 cucchiaio di salsa di soia,,1 foglia di basilico, 1 foglia di salvia e sale e pepe quanto basta..

Lasciare riposare per insaporire i filetti almeno 4-6 ore.

Mettere a cuocere i filetti in forno a vapore a 65 gradi per 12 minuti.

Mettere in abbattitore e raffreddare velocemente.

La salsa: mettere a cuocere la cipolla tritata e i topinambur e le patate tritati grossolanamente n una casseruola con l’olio evo per una decina di minuti quindi coprire il tutto con brodo vegetale fino a cottura del tutto.

Frullare tutto fino a creare una salsa fine .aggiustare di sale e pepe.

Mettere della salsa al centro di un piatto grande e allargarla a cerchio. Nel centro mettere lo storione dopo averlo scaldato nel suo sacchetto in acqua bollente per 2 minuti bagnarlo con la salsa creatasi nel sacchetto e una bella quenelle di foglie di wasabi tritate..