Risotto gamberi e bottarga

La bottarga è un alimento che il mare ci regala, infatti si tratta dell'ovario del pesce, che viene salato e fatto essiccare naturalmente. Ovviamente si può ricavare da tutti i pesci, ma la bottarga più utilizzata è quella proveniente dal muggine (cefalo) e dal tonno; in Italia due sono le regioni particolarmente vocate alla produzione: la Toscana e la Sardegna. In Toscana, per la precisione nella zona di Orbetello si produce quella di muggine, mentre in Sardegna quella di Tonno. La bottarga è un condimento prezioso, che ha origini antichissime, si pensa che la sua preparazione risalga all'epoca dei Fenici; poi entrata nella cultura gastronomica di tutte le popolazioni mediterranee. Il sapore intenso e il profumo profondo rendono la bottarga un condimento prezioso per molte ricette di mare, un piatto può avere come unico condimento la bottarga, ma anche richiederla come accompagnamento ad altri alimenti, come nel nostro caso. Le caratteristiche organolettiche della bottarga la rendono duttile nell'abbinamento in piatti con pesci e primi piatti, arricchendo le ricette di quel qualcosa in più che ci riporta direttamente al mare.

Ingredienti per quattro

320 gr. di riso carnaroli

800 gr. di gamberi

80 gr. di bottarga

3 pomodori san marzano rosa

1 spicchio di aglio

quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 lt. di fumetto di gamberi

1 bicchiere di vino

1 rametto di basilico

sale e pepe

Preparazione

Sgusciate i gamberi, e con le teste e il carapace ottenete il fumetto necessario. In un tegame fate rosolare l'aglio, estraetelo e aggiungete i pomodori tagliati a dadini piccolissimi. Lasciate andare per trenta secondi e poi aggiungete i gamberi, lasciate andare per trenta secondi a fuoco vivace, aggiungete il riso e fatelo tostare, poi innaffiate il tutto con il vino, Evaporato il vino, abbassate la fiamma a fuoco moderato, e coprite il riso con il fumetto, lasciate andare, a mano a mano che il brodo si consuma aggiungetene di nuovo, aggiungete una macinata di pepe e aggiustate di sale. Dopo un quarto d'ora ultimate la cottura mescolando continuamente, fino a far assorbire completamente il brodo, questo risotto non deve risultare all'onda. A cottura ultimata chiudete il fuoco e aggiungete qualche foglia di basilico sminuzzata poi la bottarga, mescolate ancora e poi portate in tavola, guarnendo il piatto con un ciuffo di basilico.