Rombo alla vignarola

 

 

Ingredienti: per 4 persone

 

4      filetti di rombo da 120 grammi

8      fette di guanciale

 

Per la crema di piselli:

20  g          scalogno

30  g          guanciale affumicato

350 g          piselli

130  g          brodo di piselli

q.b.  sale, pepe e olio extra vergine

q.b.  cipollotti, piselli, fave, foglie di lattuga romana, carciofi fritti, menta

 

 

Preparazione:

 

Per la crema di piselli:

portare le bucce dei piselli a bollire e filtrare il brodo

rosolare guanciale e scalogno

aggiungere piselli e bagnare con brodo di piselli

condire con sale e pepe

frullare e passare il tutto

 

rosolare leggermente i cipollotti

aggiungere fave e piselli sbollentati

cucinare il rombo sottovuoto a 65°C per 15 minuti

stendere due fette di guanciale su ogni filetto di rombo e coprire con carciofi fritti

stendere la crema di piselli nel piatto

stendere le verdure intorno e decorare con foglie di lattuga e menta

posizionare il rombo al centro

 

 

 

La passione di Oliver per la cucina nasce ben presto, quando da bambino segue il papà nelle sue frequenti visite nei ristoranti. Stelle Michelin, viaggi e cotante voglia di sperimentare...oggi  Oliver Glowig si divide in Italia tra il ristorante La Tavola, il Vino e la Dispensa del Mercato Centrale di Roma e la Barrique di Poggio le Volpi a Monte Porzio Catone.

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