Ricetta di Gianfranco Pascucci

Taglierino estivo con pomodorini, mazzancolle e lardo di mare

Quando, ormai molti anni fa, ho conosciuto Gianfranco Pascucci era un giovane cuoco che si affacciava sul palcoscenico gastronomico con una certa timidezza, ma già da allora si intuivano le eccezionali doti che in futuro ha saputo dimostrare. La sua cucina è alla ricerca dell'essenziale del prodotto del territorio laziale, opera a Fiumicino a una manciata di chilometri da Roma, quindi il pescato è il suo spartito preferito. La cucina di Gianfranco si sviluppa anche attraverso profumi e aromi abbinati al pesce, il sapiente accostamento delle leggere carni ittiche a erbe aromatiche o spezie delicate offre risultati davvero soddisfacenti. Piatti ricercati che conservano sempre la vera essenza del prodotto, che rimane comunque ben distinguibile al palato.

Per il sugo di pomodorini:

100 grammi di pomodorini infornati (perino, ciliegino, siccagno,piennolo)

200 grammi di acqua di pomodoro camone

100 grammi di polpa di pomodoro giallo

Per il lardo di mare:

100 grammi di ventresca di centrolofo nero ( ricciola di fondale)

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

50 grammi di alga kombu

10 grani di pepe rosa

3 cucchiai di miso chiaro

marinare nel miso, con il resto degli ingredienti la ventresca.

sciacquare e tagliare in maniera sottile come fosse lardo.

Per la pasta :

200 grammi di taglierini

3 mazzancolle

1 spicchio di aglio

pinoli tostati

qualche foglia di dragoncello e basilico rosso

Procedimento:

Saltare in aglio e olio le mazzancolle, togliere l’aglio ed aggiungere la pasta scolata molto dente Portare a cottura con l’acqua di pomodoro. Poco prima di servire , a fiamma spenta, aggiungere un cucchiaio di polpa di pomodoro ed i pomodorini infornati.

Decorare con qualche foglia di dragoncello e basilico. Terminare con il lardo di mare ed del pepe schiacciato.