Fior fiore di tonno!

 

 

La cucina di Luigi Pomata si fonda sui sapori tradizionali, ma interpretati con tocchi di fantasia e intuizioni geniali  che spesso raggiungono risultati di alto valore sia di gusto sia estetici. Il suo percorso è iniziato prestissimo, quando giovanissimo si è impossessato del timone della cucina del ristorante di famiglia a Carloforte in Sardegna. Luigi rappresenta la terza generazione di una famiglia che della ristorazione e dell'ospitalità ha fatto il suo credo, Oggi rappresenta uno dei massimi livelli della cucina sarda, ma la sua cultura non rimane circoscritta nei confini territoriali della sua regione, spazia volentieri tra Sardegna Italia e tocca anche qualche territorio straniero. Di certo il prodotto che resta spesso protagonista della sua cucina è il tonno, di cui Carloforte ne è capitale mondiale; una volta persi una scommessa con Luigi, non credevo che riuscisse a sezionare un esemplare di 200 chili in cinque minuti, ci riuscì in quattro minuti e cinquanta secondi.

Luigi Pomata  possiede una conoscenza insuperabile del tonno e questa ricetta ne è un esempio: voilà il Fior fiore di tonno in manto di erbe aromatiche su battuto di pomodoro camone e caviale di melanzane.

 

INGREDIENTI:

Filetto di tonno 800 gr

Erbe aromatiche miste 1 mazzetto

Melanzane 4

Pomodori camone 200 gr

Olio, sale, pepe

q.b

 

PROCEDIMENTO

Tritare le erbe e farle asciugare in una teglia.

Avvolgere il filetto delle erbe, salare e pepare e tagliarlo in 4 pezzi.

Tagliare il pomodoro in 4, privarlo dei semi e tagliare a cubetti, mettere in un cola pasta per eliminare l’ acqua di vegetazione, condire con olio, sale e pepe.

Per il caviale;

mettere le melanzane in forno a 180 °C per 30 minuti circa, eliminare la pelle e, metterle in un colapasta per eliminare l’ acqua, tritare a coltello ed insaporire con sale, pepe, erbe.

Cuocere il tonno in padella per 3 minuti ambo i lati, servire con sotto il battuto di pomodoro e sopra il caviale di melanzane.

Finire con un filo d’ olio.

 

GLOSSARIO

Pomodori Camone: Originario del sud Sardegna, il pomodoro Camone (in latino: Solanum lycopersicum o Lycopersicon lycopersicum o Lycopersicon esculentum), è un ortaggio di elevata qualità e dal gusto unico e inconfondibile.

 

 

 

 

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