Un piccione sorprendente!
Gaetano Trovato, insieme a suo fratello Giovanni, è il proprietario del ristorante Arnolfo di Colle di Val D'Elsa in provincia di Siena. Gaetano in cucina e Giovanni in cantina sono una coppia affiatata e preparata. Arnolfo è ristorante méta di gourmet internazionali, per i cultori del gusto è impossibile rinunciare ad una visita a questo tempio del sapore; la cucina di Gaetano si basa sulla purezza dei sapori, dove l'importanza dei prodotti del territorio è basilare, ma Gaetano non rinuncia a quei prodotti di alta qualità extraterritoriali con i quali realizza piatti dal gusto unico e raffinato come quello che qui riportiamo.
Piccione; petto, coscio, lamponi e ostrica
Ingredienti per 4 persone;
Piccione n° 2;
ostriche n°4;
lamponi 200gr per il coulis;
lamponi n°8 per guarnizione finale del piatto;
foglia d’ ostrica n°4;
sale di Cervia,
olio EVO.
Procedimento;
Mettere 200gr di lamponi con 20 gr di zucchero a bollire con un pò d’ acqua per circa 15 minuti, dopo di che frullare con il minipimer .Pulire il piccione dalle interiora mettendo da parte i fegatini, togliere i cosci dalla carcassa, disossarle e farcirli con i fegatini scottati in padella e sfumati con il vin santo. Chiudere i cosci con la pellicola dopo mettere un foglio di alluminio e cuocere a 63°C vapore per 2 ore, dopo di che abbattere, togliere l alluminio e la pellicola , pararle e passarle nella farina, uovo e panko, ed infine friggerle.
Mentre per il piccione scottare la carcassa con i petti attaccati da ambo le parti, finire in forno per 3 minuti a 180°C.
Per il fondo di piccione;
Ingredienti:
2 n° carcassa di piccione;
0,5 n° di carote
0,5 n° sedano
0,5 n° scalogno
0,5 n° cipolla bianca
100 ml di vino bianco
Qb olio extra vergine d’olive
Qb chiodi di garofano, stecca di cannella, pepe bianco in grani, bacche di ginepro.
2 kg di ghiaccio
Procedimento:
Rosolare la mirepoix di sedano carote e cipolle con un filo d’ olio, unire la carcassa di piccione precedentemente brunite in forno a 210°C per 10 minuti e ghiaccio, far bollire a fuoco moderato per 48 ore.
Preparare un fondo di scalogno e rosolare con le spezie , sfumare con vino bianco , unire il fondo di piccione appena filtrato , far ridurre fino a consistenza desiderata . infine filtrare in etamina.
Composizione del piatto
Mettere al centro del piatto un cucchiaio di coulis di lampo e passarvi il pettine, adagiare sopra 2 lamponi, l ostrica condita con un emulsione di aceto di lamponi e olio ( 100gr di olio, 40 gr di aceto di lamponi e un pizzico di sale),il coscio fritto, mezzo petto di piccione scaloppato ed infine il suo fondo con una foglia d ostrica e qualche granello di sale di Cervia.
GLOSSARIO.
Mirepoix- E' il battuto di carote, sedano e cipolle, a volte arricchito da prezzemolo o da salvia e rosmarino.
Etamina- Canovaccio in tessuto di cotone a trama fine usato per filtrare o passare i fondi, i brodi, le salse. Può essere sostituito da setacci o colini a maglia finissima.
