La cucina degli chef: Un altro Cotechino!

December 27, 2018

 

 

Terra emiliana, generosa e fertile. Qui la campagna è sempre stata protagonista assoluta dell’economia. Custode di molti dei tesori gastronomici di questa terra è Gianni D’Amato.
Gianni è chef di classe che ha scelto questi luoghi per vivere e lavorare, alla costante ricerca dei prodotti migliori per la realizzazione delle sue “opere”, va scovando sempre i migliori produttori, siano coltivatori o allevatori. Per lui non è difficile trovare in questa zona prodotti di eccellenza primo fra tutti il parmigiano reggiano.
La passione per la cucina è un sentimento che accompagna Gianni fin da ragazzo e che ha segnato la sua vita, ha respirato da sempre i profumi di cucina. Nella sua famiglia la vocazione culinaria risale ormai a un secolo fa quando i bisnonni Giovanni e Domenica gestivano un’osteria ad Aulla.
Lo studio e la costante ricerca hanno reso possibile a questo chef, di classe innata e naturale, di raggiungere risultati spesso stupefacenti.

Oggi D'Amato, insieme alla moglie Fulvia e al figlio Federico, gestisce il ristorante Caffè Arti Mestieri, locle elegante ma informale, si trova all’interno di uno storico palazzo nel cuore di Reggio Emilia, con uno splendido giardino, luogo magico in cui nelle sere d’estate è la più suggestiva cornice che le creazioni dello chef possano desiderare.

 

 

INGREDIENTI PER IL CHUTNEY

250g pomodori verdi

1 cipolla bianca tagliata a julienne

100g aceto  di mele bio

70g  zucchero di canna

1 stecca di cannella

1 chiodo di garofano

5 bacche di pepe di sechuan

sale fino 20g

la buccia di limone bio

6 foglie di menta

SALSA DI POMODORI VERDI

250G pomodori verdi

6 foglie di basilico

1 pizzico di peperoncino fresco

1 pezzetto di lemon gras

1 limone solo succo

30g di zucchero semolato

10g di fior di sale

SORBETTO DI POMODORI VERDI

130g di zucchero

50g glucosio

200g succo di pomodoro verde

10g succo di limone verde

1,5g stabilizzante per sorbetti

la scorza di un limone

3 foglie di basilico

1 rametto di timo limone

ANIMELLA DI AGNELLO

1 animella di agnello tagliata in due metà

1 albume d'uovo

30g di farina 00

1 pizzico di sale

50g panko (pane per impanare le animelle)

olio di arachidi per friggere le animelle

2 fogli tagliati di pellicola 20x20 da arrotolare le animelle

CUBO DI POMODORO VERDE

4 cubi di pomodori verdi ricavati da 4 fette di pomodori

100g farina di mais

1 pizzico di sale

1 filo di olio extra vergine per friggere i cubi

 

CUBI DI COTECHINO 

 

OSSO DI VITELLO TAGLIATO CON IL MIDOLLO

 

 

PROCEDIMENTO PER IL CHUTNEY

lavare e tagliare i pomodori a pezzettini metterli in una bowl, con lo zucchero e la buccia di limone, le foglie di menta, lasciare marinare per due ore, in un luogo fresco. Passare la cipolla senza grassi con 20g di zucchero ed il sale in una pentola a fuoco moderato per 15 min, aggiungere i pomodori e le spezie fasciate dentro una garzina, cuocere per 30min., togliere le spezie e la buccia dei limone e le foglie di menta, frullare il tutto al blender, poi passare al colino fine. Tenere da parte.

PROCEDIMENTO PER LA SALSA DI POMODORI VERDI:

mettere in marinata i pomodori tagliati con il resto degli ingredienti, frullare il tutto e passare al colino fine

PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO DI POMODORI VERDI

far bollire il pomodoro verde con il succo del limone verde, il glucosio e lo zucchero, aggiungere lo stabilizzante facendo attenzione di scioglierlo bene, mettere le erbe e la scorza di limone, coprire il tutto e tenere coperto per  almeno 1 ora, passare il tutto mettere nel bicchiere  pakojet in abbattitore per 12 ore e poi pacossare.

PROCEDIMENTO PER LE ANIMELLE

mettere le animelle dentro la pellicola, formare delle palline arrotondandole stringendo la pellicola, abbatterle per 15min, Prendere le animelle passarle nella farina bianca poi nell'albume già salato precedentemente, passare nel panko e friggere in olio  160°/170° tenere da parte.

PROCEDIMENTO PER IL CUBO DI POMODORI VERDI

passare i cubi di pomodoro nella farina di mais, friggerli in padella per un minuto in entrambi i lati

 

 

IMPIATTAMENTO

 

Stendere la salsa di pomodoro verde nel piatto, mettere un cucchiaino di chutney, sopra il chutney la pallina di animelle, di fianco aggiungere l'osso buco con il midollo di vitello e una zeste di limone, poi sopra il pomodoro verde fritto mettere il cubo di cotechino con alcuni semi di pomodoro e di fianco il sorbetto di pomodoro.

 

 

 

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