Bio & Brado...

I gusti dei consumatori italiani sono cambiati, in circa sessant'anni siamo passati da un sistema enogastronomico che puntava sulla quantità ad uno che ricerca la qualità. Ricordate quanto era in voga, negli anni sessanta del secolo scorso, il detto "andiamo a mangiare in quella trattoria, lì si mangia bene; ci si fermano i camionisti!" In realtà il motivo erano le porzioni, che si presentavano più che abbondanti. La ricerca della quantità era forse una esigenza dettata dal bisogno di soddisfare una fame atavica ereditata da generazioni precedenti, e che la seconda guerra mondiale aveva elevato all'ennesima potenza. Fortunatamente i costumi si sono evoluti, l'esigenza della quantità e diminuita, fino a trasformarsi in ricerca della qualità. Il mercato richiede prodotti del comparto agroalimentare naturali e sani. Sempre più le aziende vengono incontro a questa nuova esigenza producendo prodotti biologici e naturali, tendenza che investe tutti i campi: sia la produzione ortofrutticola, vitivinicola, olivaria e di allevamento. Le aziende abbandonano i sistemi di produzione ad alta presenza di prodotti chimici, sistema ad alta redditività ma sicuramente poco salubri e capaci di alterare il gusto naturale dei cibi. Il sistema biologico è entrato con prepotenza a far parte della filosofia di produzione dell'agroalimentare. Oggi molte aziende sono attente alla conservazione dell'ambiente, alla produzione di alimenti sani e dal sapore naturale e genuino e a questo è dovuto il ritorno a produzioni antiche come i grani autoctoni o di razze animali indigene, di cui si era persa la produzione per motivi di bassa redditività o per la difficoltà di allevare questo tipo di bestiame in allevamenti intensivi. Questo preambolo ci sembra giusto per introdurre la presentazione di una azienda che abbiamo conosciuto da poco, azienda che produce insaccati e porchette di razza suina di Cinta Senese. L'azienda è Bio & Brado, la sua produzione viene esclusivamente da maiali nati e cresciuti nei propri allevamenti. Bio & Brado nasce dall'idea di produrre con maiali provenienti da allevamenti allo stato brado, di razze pregiate quali Cinta Senese e Grigio.

Questi suini appartengono a razze autoctone tipiche dei territori italiani, vengono allevati nel rispetto dei cicli biologici e crescono in modo naturale, all'aria aperta, muovendosi liberi in un'area boschiva. Le carni e i grassi di questi suini vantano valori nutrizionali di altissimo livello, che si caratterizzano per un grasso qualitativamente superiore (grasso oleico) e carni particolarmente marezzate, adatte alla produzione di prodotti cotti e stagionati. Animali, che già per loro natura richiedono un allevamento non intensivo e allo stato brado, ma qui trovano inoltre una certificazione Bio. La signora Patrizia Micheli ha creato l'allevamento di Bio & Brado nei boschi attorno al lago di Bolsena, a Montefiascone (Vt). I suini si nutrono principalmente di ciò che la terra mette a loro disposizione, e solo in caso di bisogno l'alimentazione viene integrata col favino che proviene dalle coltivazioni della stessa azienza nei terreni adiacenti.

La produzione è rivolta esclusivamente a carni stagionate e cotte, realizzata solo ed esclusivamente con i sistemi artigianali. La linea dei cotti produce Porchetta, Tronchetti, Coppa di Testa alle arance e Strutto in barattoli.

La linea degli stagionati propone Prosciutti di coscia stagionati almeno diciotto mesi, Salumi di spalla e Cacciatorini; Capocollo e lonzino; Pancetta tesa e arrotolata: guanciale e Lardo. Le carni sono condite con spezie BIO o naturali e sono lasciamo marinare in ambiente controllato, affinchè insaporiscano per diffusione sia della sostanza salina che della base aromatica, ogni prodotto viene sezionato a mano, salato ed insaporito prima di essere messo a stagionare. Il gusto di ogni prodotto è unico, intenso e profumato, il grasso si scioglie al solo contatto con il palato, ottimi da consumare sia come antipasti che come piatto a sestante.