Ricetta di Mariangela Susigan

Tagliolini di riso e sorgo, ortaggi d’inverno, pancetta e dashi

Questa ricetta è stata tratta dal libro "Nati sotto una buona stella. Due sognatori incontrano la chef Mariangela Susigan" , Trenta Editore.

Mariangela Susigan è la chef stellata del ristorante del ristorante Gardenia di Caluso in provincia di Torino (terra famosa anche per il mitico vino Erbaluce), che ha realizzato svariate ricette per chi offre di intolleranze alimentari.

Ingredienti per 4 porzioni Per la pasta 150 g di farina di sorgo bianco a grana fine 90 g di farina di riso bianco da chicco intero tondo a grana fine Mulino Marello 75 g di fecola di patate 20 g di maizena (amido di mais) 3 g di farina di semi di guar 2 g di xantana 145 g di tuorlo d’uovo 90 g di albume d’uovo Per il condimento 200 g di cime di rapa pulite 100 g di zucca a cubetti 100 g di radicchio tardivo ½ spicchio d’aglio 50 g di guanciale di maiale a cubetti 2 cucchiai di dashi 40 g di olio extravergine di oliva 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 3 g di sale 1 macinata di pepe

Preparazione Miscelate le farine, gli amidi, la farina di semi di guar e la xantana, unite i bianchi e i rossi d’uovo e lavorate il tutto fino a ottenere una pasta compatta e liscia. Stendete la sfoglia con la macchina per la pasta, spolverando con un misto di farina di riso e amido e passatela nella trafila per tagliolini. Portate a ebollizione 1 l di acqua, aggiungete il dashi e regolate di sale. Cuocete per circa 5 minuti i cubetti di zucca e scolateli; cuocete nello stesso brodo le cime di rapa per circa 2 minuti, scolatele e mettete da parte il brodo ottenuto. Tagliate il radicchio a listarelle e affettate sottilmente l’aglio. In una padella soffriggete la pancetta con l’aglio e l’olio, inserite il radicchio e lasciate stufare, bagnate leggermente con il dashi. Quando il radicchio sarà cotto unite la zucca, le cime di rapa e aggiustate di sale e pepe. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, scolateli e versateli nella padella con le verdure. Finite la cottura mantecando con poco Parmigiano e un filo d’olio; servite i tagliolini ben caldi!

Glossario

Semi di guar: La farina di semi di guar è un addensante naturale ricca di proteine e fibre, è un alimento utile contro il diabete, l'obesità e il colesterolo. La farina di semi di guar si ottiene dai frutti della pianta del guar, una leguminosa originaria dell’India, del Pakistan, della Cina. Dopo la loro raccolta e la loro essiccazione, i semi della pianta di guar vengono separati dalla buccia sottile e dal germe, dopodiché si macinano fino a che non si ottiene una polvere molto fine che denominata gomma guar, un addensante molto noto.

Xantana: la xantana è una una gomma naturale polverizzata in grado di rendere collosa la farina proprio come il glutine, che normalmente ne è carente.

Dashi: il dashi altro non è che un leggerissimo brodo di pesce, usato nella cucina giapponese.