Il Peperoncino

October 31, 2016

 

Era marzo del 1496 quando Cristoforo Colombo lasciava le isole del Sud America alla fine del suo secondo viaggio nel nuovo continente; il medico di bordo Diego Alvaro Chanca aveva stivato nelle navi esemplari di piante originarie di quei territori, fra queste il peperoncino. Il medico, forse convinto di trasportare un esemplare ornamentale, era sicuramente ignaro che quella pianta si sarebbe diffusa in tutto il mondo, per divenire un aromatizzante eccezionale per le ricette di tutte le cucine. Fu il medico stesso che scoprì le virtù organolettiche della pianta, probabilmente spinto dalla curiosità scientifica assaggiò quel frutto dalla forma curiosa, scoprendone il valore come spezia. Il peperoncino, conosciuto da tutte le civiltà precolombiane del sud america, vanta una storia più che millenaria, infatti parte già dall'epoca di Montezuma. Gli spagnoli credettero di ricavare ingenti guadagni attraverso la commercializzazione della pianta, alla pari delle tante altre spezie provenienti da oltremare, ma il risultato non fu quello sperato, infatti il peperoncino bene si ambientò in tutte le terre, specie in quelle di clima caldo. Questa dote di particolare ambientabilità della pianta facilitò la sua diffusione sia in Europa che in Oriente. Inizialmente fu considerato un succedaneo del pepe, per la sua somiglianza di piccantezza. Le origini del nome scientifico della pianta: Capsicum possono essere attribuite si ricollega al termine latino capsa, che indica un contenitore, alludendo alla forma del peperoncino, una piccola scatola che racchiude tutti i semi, e al termine greco kapto, che significa “mordo, mangio molto avidamente”, per via della sua dote di stimolare l’appetito. In sud America il nome originale chilli è rimasto invariato.

Oggi si coltivano 85 generi e circa 2200 specie di peperoncini, ognuna delle quali possiede le sue caratteristiche, dalla forma al grado di piccantezza. 

La scala di piccantezza più conosciuta è quella di Scoville.  La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912[. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville.  Il peperoncino più piccante finora conosciuto si chiama "Carolina Reaper", varietà sviluppata nel Sud Carolina dal banchiere Ed Currie.  

Il Carolina Reaper è noto con il nome di HP22B. Sembrerebbe che è stato ottenuto dall'incrocio tra un Naga Pakistano ed un Red Habanero dall'isola di St. Vincents nelle Indie Occidentali. Il frutto  presenta colore rosso brillante a maturazione finale, dal sapore fruttato, dolce e con sfumature di cannella, cioccolato e ciliegia.

Il consumo di peperoncino, sia nel corso dei secoli sia nelle diverse regioni, non è solo strettamente legato alla cucina, che resta comunque il settore di maggior consumo. In medicina le doti digestive sono apprezzate. In cosmetica può essere utilizzato in unguenti legati alla bellezza. Nella credenza popolare il peperoncino è anche considerato un ottimo coadiuvante per la prestanza fisica maschile, e anche come ottimo afrodisiaco femminile. Nei secoli lo ritroviamo anche come elemento di pratiche magiche e superstiziose. E' un ottimo aperitivo e digestivo. 

I frutti raccolti maturi, possono essere conservati freschi, essiccati sia interi che in polvere, e anche congelati. In cucina oltre ad essere prezioso come insaporitore, viene utilizzato come conservante per le sue doti antifermentative.

Sul peperoncino sono stati scritti interi trattati, fondate associazioni di protezione o promozione, ma quello che qui ci preme è sollecitare il consumo di questa spezia, capace di imprimere alla cucina una spinta di gusto innegabile.

In Italia la regione particolarmente legata al peperoncino è la Calabria, non solo perché è il territorio dove la coltivazione è largamente diffusa, ma anche perché il peperoncino è strettamente legato a credenze e detti popolari. Di questa regione il prodotto principale legato al peperoncino è la nduja, di cui è capitale la cittadina di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, ma oggi uno dei prodotti simbolo di tutta la Calabria.

 

 

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