Lo stinco di maiale

Il maiale, da sempre, rappresenta uno degli elementi fondamentali dell'economia domestica. Il suo basso costo, il gusto delle sue carni hanno fatto si che questo animale, una volta da cortile ed oggi allevato in modo intensivo, sia un prodotto presente su tutte le tavole del mondo. Da noi in Italia, esistono decine di razze autoctone di suini, il cui allevamento fu perlopiù abbandonato alla metà del secolo scorso; i motivi sono stati principalmente legati alla redditività di incroci moderni e la facilità di allevamento. I maiali autoctoni vivono praticamente allo stato brado e poco resistono alla vita sedentaria delle porcilaie, una vita quella selvatica, che contribuisce alla valorizzazione del sapore delle loro carni. In passato il maiale ha rappresentato, un elemento fondamentale all'apporto proteico dei pasti delle famiglie coloniche dei nostri territori, non vi era aia in cui non razzolasse un maiale, che veniva macellato in Novembre e lavorato, in modo da fornire alla famiglia un contributo di alimentazione per tutto l'anno. Il pregio del maiale, inoltre è quello di poter essere consumato completamente, del maiale non si butta niente, addirittura se ne consuma anche la cotenna... quanto è buona una pasta e fagioli con le cotiche?

Lo stinco è una di quelle sezioni che oggi hanno perso parte della loro popolarità in tavola, ma che se riproposto come si deve diventa una pietanza gustosissima, e di facilissima cottura.

Ingredienti per quattro

2 stinchi

2 rametti di rosmarino

1 rametto di salvia

2 spicchi di aglio

20 grani di pepe nero

1 rametto di timo

1 rametto di maggiorana

4 foglie di alloro

1/2 bicchiere di olio

2 bicchieri di vino

sale

Preparazione

In una terrina, molto capiente, versare l'olio e metà del vino; aggiungere tutti gli aromi e mettere a marinare nel composto gli stinchi, per almeno quattro ore. Trascorso questo tempo, estrarre gli stinchi e liberarli completamente dagli aromi. Adagiarli in una teglia da forno ed infornare a forno caldo al massimo del calore, lasciare rosolare gli stinchi da ogni lato per almeno quaranta minuti. Abbassare il forno ad una temperatura sui 180° e irrorare con un poco di vino ogni tanto, in modo che durante la cottura la carne non si secchi, aggiungere il sale e lasciar cuocere per un'ora. Trascorso questo tempo controllare la cottura con uno stecchino da spiedino, se estratto dalla carne risulta asciutto estrarre lo stinco dal forno, altrimenti lasciarlo cuocere ancora per il tempo necessario. Servirlo intero, e tagliarlo solo in tavola, con un buon coltello da carne. Sembra un'ovvietà ma un coltello male affilato può rovinare fetta e consistenza...