Susciò...ovvero il sushi napoletano!


Da un viaggio in Oriente Paolo Gramaglia, chef del ristorante President di Pompei (1 stella Michelin) ha tratto l'ispirazione per questo piatto, coniugando da par suo prodotti e tradizioni Napoletane

 

Ingredienti per 30 persone
Per il riso 
- gr. 400 di riso per Suschi 
-  acqua
- . n. 8 cucchiai di Aceto di vino bianco 
-   n. l cucchiaio si zucchero
-   n. 2 cucchiaini di sambuca
-   n.1 pizzico di sale 

 

Per la salsa di Loto
-    n. 2 Cachi morbidi
-    Acqua
-    n.2 cucchiaini di xantana

 

Per il Wasaby Napoletano 
-   n. 40 piccoli peperoni verdi detti Friggitelli  (Ciummarielli)   
-   n. 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
-   n. 3 peperoncini freschi piccanti e verdi
-   sale e pepe q.b
-   Acqua
-   n.1 cucchiaino di xantana


Per la Tartare di Gamberi
-   n. 30 gamberi Rossi del Cilento
-   n. 1 limone 
-   olio extravergine di oliva q.b.

 

Per la polvere di Arancie Vesuviane
-    n.2 Arance Vesuviane

 

Per il corallo rosso e quello nero
-   gr. 150 Acqua
-   gr. 80 di olio di semi di girasole
-   gr. 30 di farina 00

-   colorante Rosso e colorante nero (Nero di seppia)  q.b.

 

Ingredienti Vari
-   Miele
-   Soia

 

 Procedimento:


Per il riso 
Unire in un pentolino creando Mix dall’aceto di vino bianco, lo zucchero, la sambuca e il sale 
Cuocere il riso in una pentola con tanta acqua fino a farla arrivare un dito oltre il riso per circa 12 minuti.
Raffreddare il riso in una placca di acciaio ventilandolo con un ventaglio, aggiungendo un poco alla volta il mix creato in precedenza. Conservare in un luogo fresco.

 

Per la salsa di Loto
Spellare, denocciolare, e poi frullare al mixer i Cachi, aggiungere un acqua per eliminare l’eccesso di cremosità, aggiungere la xantana e. poi frullare al mixer.  Riempire un  biberon la cucina.

 

Per il Wasaby Napoletano 
Aprire a metà i friggitelli e privarli dei semi, tagliarli grossolanamente  farli cuocere in acqua bollente per 4 minuti; raffreddarli in acqua ghiaccia, frullarli al mixer con un goccio di acqua e setacciare. Preparare in una pentola un soffritto con l’olio, l’aglio e il peperoncino verde piccante, cuocere per 3 minuti la salsa di friggitelli, per poi raffreddarla, frullarla al mixer con un goccio di acqua e la xantana. Riempire in biberon da cucina.

 

Per la Tartare di Gamberi
Spellare il limone con un pelaverdure, tagliare la parte gialla a fili sottilissimi, cuocere in acqua bollente 30 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere  l’operazione di cottura per 3 volte. Tagliare a pezzettini i fili di limone. 
Sgusciare i gamberi dividerli a metà e condite co un filo di olio extravergine e i fili di limone.

 

Per la polvere di Arancie Vesuviane
Grattugiare finemente la buccia delle arancie e sciugarla al forno a 70° per 60 minuti.

 

Per il corallo rosso e quello nero
Unire in un contenitore l’acqua, l’olio e la farina; frullare al mixer e dividere il composto in due contenitori in parti uguali.
Aggiungere ad una il colorante rosso nell’altra il nero.
Riempire due biberon da cucina.
In una padella antiaderente versare il composto rosso e far cuocere fino a quando si formi un cerchio di corallo, raffreddare e tenere da parte. Ripetere l’operazione fino al termine del composto rosso.

Per la cottura del corallo nero ripetere come per la cottura del corallo rosso.

 

Preparazione del piatto
Al centro di un piatto nero opaco inserire un coppa pasta quadrato in posizione romboide. Inserire il riso per creare uno strato liscio di 0.5 cm. Inserire due inserti di corallo rosso e uno di nero; due cubetti di gambero marinato con le zeste di limone, tre puntini di loto e due di soia. Sotto il lato sx del romboide nel piatto inserire  un bottone di wasaby napoletano Sopra il lato dx del romboide nel piatto inserire una striscia di polvere di arancio ancora ai suoi lati tre puntini di miele.

 

Questo piatto è una della creazioni che lo chef Paolo Gramaglia porta a Dubai per rappresentare l’Italia durante la Settimana Mondiale della Cucina Italiana, un’importante iniziativa internazionale voluta dal Governo italiano, che si sviluppa, dal 21 al 27 novembre, in sette Paesi, USA, Giappone, Russia, Emirati Arabi, Brasile e Cina.
Gli Emirati Arabi sono, infatti, protagonisti, per tutto il mese di novembre, di questo importante appuntamento, la cui anteprima, si tiene a Dubai dal 7 al 17 novembre con l’ottava edizione dell’Italian Cuisine & Wine  World Summit, il più influente evento di promozione gastronomica italiana all’estero, voluta da itchefs-gvci.com e dal suo Direttore Generale Rosario Scarpato e che vedrà presenti oltre 36 chefs stellati tra cui Heinz Bech, Enrico Bartolini, Pino Cuttaia, Patrizia di Benedetto, Felice Lo Basso, Paolo Gramaglia, Rosanna Marziale, Crescenzo Scotti, Daniele Repetti, Gaetano Simonato.
Il Summit, sarà, inoltre, il palcoscenico di presentazione della Settimana Mondiale della Cucina Italiana, nel cui corso, lo chef Paolo Gramaglia, del Ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin, è stato invitato a realizzare per l’Ambasciata, due cene esclusive negli Emirati Arabi, ad Abu Dabi il 21 novembre ed a Dubai il 23 novembre.
“Rappresentare l’Italia durante questa importante settimana per la nostra cultura gastronomica è un grande privilegio – spiega lo chef Gramaglia – ed, al contempo, una forte responsabilità. Cercherò di portare nei miei piatti, la storia, la cultura ed i sapori, che hanno reso da sempre grande il ns. Paese”.
La prima Settimana della Cucina Italiana nel Mondo si inserisce in un percorso iniziato a Milano con Expo e proseguito, poi, con altre importanti iniziative.


 

 

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