Penne con i "ramoracci"

I ramoracci, o ramolacci, sono una verdura spontanea che cresce nei canali di scolo delle strade sterrate di campagna, o lungo le rive dei rigagnoli che circondano i campi coltivati. Nelle zone dove è presente il ramolaccio è spesso infestante e quindi disponibile direttamente in grandi quantità. Qualcuno chiama questa verdura anche broccoletti selvatici; ma in realtà le due erbe hanno poco a che fare tra loro. I ramolacci crescono in varie regioni ma quella dove vengono maggiormente utilizzati è il Lazio, specialmente nella zona dei Castelli Romani. Fino agli anni sessanta del secolo scorso, questa verdura si trovava facilmente sui banchi dei mercati anche di Roma, ma da allora sono andati scomparendo tra le verdure delle "vignarole"; non si trovava più nessuno disposto alla ricerca e alla raccolta. Oggi solo qualche appassionato si dedica a questa faticosa raccolta, come due miei amici, entrambi osti nella zona di Frascati. In realtà la somiglianza con il broccoletto è dovuta solo nel modo di pulire questa verdura, infatti il procedimento è lo stesso dei broccoletti: è necessario togliere il filo delle coste e quando queste sono troppo grandi vanno divise in due o più parti. Il sapore del ramolaccio è pungente, amarognolo e piccante, quindi in realtà assomiglia più al rafano piuttosto che al broccoletto. Una volta lessati, in pochissima acqua- in pratica dovrebbero cuocere nella loro stessa acqua- si possono saltare in padella con olio, aglio e peperoncino, e così consumati; ma possono anche fungere da ottimo piedistallo per altre preparazioni, come accompagno di altre verdure o come nel caso che proponiamo come condimento di una pasta davvero succulenta. In realtà della pianta si possono consumare tutte le parti, la radice una volta pulita si può conservare sott'olio ed essere successivamente grattugiata su varie preparazioni. In passato era utilizzata anche come pianta medicinale nella medicina popolare; ed anche in cosmesi in passato ha riscosso successo:le radici trattate con il sale sono state una ottima crema cosmetica.

Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per quattro

1 kg. di ramolacci

350 gr. di penne

50 gr. di pecorino

33 spicchi di aglio 1 peperoncino

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

Preparazione

Pulire la verdura, come abbiamo detto utilizzando il sistema di pulitura dei broccoletti, sciacquarla molte volte, generalmente i ramolacci sono pieni di terra, lessarli e scolarli, farli asciugare e saltarli in padella nell'olio condito con aglio e peperoncino, durante la cottura salare leggermente. Far cuocere le penne e scolarle un minuto prima che siano cotte, versarle nel tegame assieme alle verdure e saltare il tutto per un minuto. Versare nel piatto di portata e spolverare con il pecorino grattugiato.

Di "Accio", a parte il suffisso del nome, questa pianta non ha proprio niente. Anzi: la Ramoraccia è un’erba principe della cucina invernale-primaverile, ma non solo. Le foglie ancora tenere possono essere aggiunte nelle insalate. Altrimenti, cotte a vapore o lessate, assieme al colletto che si ottiene tranciando la pianta alla radice, vengono saltate in padella rappresentano un gradevole contorno se non un vero e proprio secondo assieme a patate e/o salsicce. Anche la radice delle piante più vecchie è utilizzata in cucina durante tutto l’anno: grattugiata o conservata sotto olio/aceto viene utilizzata per il suo sapore piccante in alternativa al Rafano.

Io uso sempre le ramoracce saltate in padella per preparare dei ‘wrap campagnoli’, che fanno sempre un figurone: non sono i soliti panini, costituiscono un ottimo secondo e hanno tutte le carte in regola per costituire un piatto unico. Quando ho tempo preparo da me le piadine (magari un giorno di questi vi spiego la ricetta e vi faccio vedere come), ma quelle confezionate vanno bene comunque.

Lessare le ramoracce per pochissimi minuti (vi accorgete che sono pronte quando la costa diventa tenerissima), e ripassatele in padella in un soffritto di aglio, olio e peperoncino, aggiustandole di sale. Nel frattempo, mettere le salsicce in una teglia, bucatele con una forchetta, e copritele con un foglio di carta di alluminio (se non volete passare 3 ore a pulire!). Lasciatele cuocere in forno a 250°C per 20-25 minuti, scolando ogni tanto il liquido che fuoriesce.

Tagliate le piadine a metà e ricopritele con un letto di verdura. Quando le salsicce sono pronte, tagliatele a rondelle o dadini e mettetele sulla verdura. Chiudete la piadina a metà e scaldate il tutto per qualche minuto su una padella calda antiaderente. Servitele ben calde! Magari avvolte in fogli di carta per il pane….Un’alternativa è scaldare in forno le piadine e portare tutto a tavola in modo che ogni commensale si incarti il wrap da sé!

Il nome scentifico è Raphanus raphanistrum, ed è conosciuta nelle varie regioni italiane come Ramolaccio selvatico, Ravanello selvatico, Landra, Rapastrello, Rafano selvatico, ecc… Diffusa in tutta Italia soprattutto nei terreni seminativi, ma anche negli incolti e nei coltivati, della ramoraccia si raccolgono le foglie della pianta giovane e le cime prima della fioritura. I medici romani la consigliavano per curare la tosse e le affezioni delle vie respiratorie e le parti aeree della pianta venivano usate, nella medicina popolare, per stimolare le funzioni gastriche. Il succo ottenuto dalle radici fresche, affettate e messe sotto sale qualche ora, viene utilizzato per fare una maschera per il viso che serve a schiarire le lentiggini.

Ramolaccio selvatico (Raphanus raphanistrum L. – Fam. Cruciferae). Da marzo a giugno, produce fiori bianchi, venati di violetto.

Del ramolaccio selvatico si raccolgono le cime e le foglie della pianta giovane. Nella cucina romanesca la pianta ( ‘e ramoracce) è tenuta in gran conto e talvolta si trova nei mercati; tutte le parti della pianta hanno un tipico sapore piccante, qualora la si assaggi cruda (è evidente la parentela con il rafano), il che conferisce alla verdura, anche lessa, un gusto forte e deciso.