Colazione con Babbo Natale!

Quando ero piccola, la domenica mattina , c'era una signora che ci portava la sua "torta di rose"...un lievitato composto da rose di impasto sfogliato , tipico delle regioni del Nord Italia.

Mi ricordo ancora oggi il profumo di quando entrava in casa..... Ancora calda emanava odore di burro, zucchero ed amore ..... (Perché lei non sapeva la ricetta....andava a "cuore"...! )

Così ho voluto ricreare ...ricercare quella ricetta.... In chiave mono porzione.... Pensando che il giorno di Natale sarà bellissimo averla come regalo dopo il pranzo per rendere la giornata ancora più dolce....

 

INGREDIENTI  PER LE ROSE SFOGLIATE:

lievitino

 

Latte                              180 gr

Zucchero                        25 gr

Lievito di birra fresco    60 gr

 

Rinfresco

 

Farina forte                 1000 gr

Zucchero                       120 gr

Miele                                30 gr

Burro                              120 gr

Sale                                  20 gr

Uova                              240 gr

Panna                            250 gr

 

Esecuzione :

Per il lievitino , intiepidire il latte, unire zucchero e lievito , mescolare energicamente la soluzione e lasciare a lievitare a temperatura ambiente finché non abbia triplicato il volume di partenza.

Incorporare la soluzione fermentata e lievitata alla farina unita allo zucchero ed al miele , mettendo il tutto in una planetaria con gancio.

Mano mano l'impasto si compatta , aggiungere i liquidi ed in seguito le uova alternate al burro.

Far andare la planetaria a media velocità in modo che l'impasto abbia il tempo di assorbire bene i grassi e quindi di formarsi correttamente.

Verso la fine unire anche il sale (prima dell'ultima aggiunta di burro).

Lasciare puntare un'ora a temperatura ambiente.

Quando sarà raddoppiato tirare a mano od in sfogliatrice ad in altezza di mezzo centimetro.

Incassare quindi 500 gr di burro e dare un giro semplice ed un giro da quattro. 

Tra i due giri far riposare l'impasto in frigorifero a +4 per almeno 2 ore.

Prendere l'impasto stenderlo dell'altezza di 3 e fare dei rotoli del diametro di 3 cm.

Congelare e poi tagliare i rotoli a pezzi del peso di 40 grammi.

Mettere in stampini d'alluminio (bicchierini) imburrati e lasciar triplicare il volume.

Spennellare poi con uovo e latte , infornare per 15/20 minuti a 180 gradi (se possibile i primi 8 a valvola chiusa).

Sformare e assaggiare!

 

Ho 32 anni ,

un  passato da ginnasta , danzatrice ed artista.

A 25 anni nasce Matteo , mio figlio, e per lui , per le sue feste inizio a preparargli torte in stile cake design!

Tutto parte con un' amica:" ne fai una anche a me???" 

Cosi...per gioco....una pagina su fb che diventa virale : infinite richieste di torte!

Penso che potrebbe diventare un vero lavoro, cosi su internet, cerco il nome di una scuola professionale di pasticceria: volevo il meglio!

Ecco che trovo un sito:" Les Chefs Blancs" , dove parto......e non mi fermo più !

Il mio obbiettivo? Diventare Pastry Chef di un ristorante stellato!!!

Conosco la fatica , le ore in piedi , i sacrifici , il lavoro sempre sotto pressione....ma anche i risultati che asciugano spesso il sudore!!!

Questo in primis lo devo a due grandi docenti , donne, mamme ed in seguito amiche e colleghe : Giulia Steffanina e Loretta Fanella alle quali sono molto legata e che in me hanno creduto moltissimo ; ma anche Tatiana Rendo ed Andrea De Bellis.... tutti professionisti fantastici.

Poi un giorno(un po' per esigenze personali un po' per........fortuna!!! ..credo) invio una mail con cv al gruppo Marchesi ,che nel giro di 5 minuti mi risponde: "Abbiamo bisogno di una Pastry Chef..."

Cosi eccomi per quasi 2 anni nel gruppo Marchesi ,prima all' Albereta, dove vivo la chiusura di un "Mostro"che ha fatto la storia della ristorazione.. poi al Marchesino dove cresco professionalmente grazie allo Chef Branca, alle Consulenze di Gianluca Fusto ed ovviamente al Maestro Marchesi , col quale c' è sempre stato un rapporto di profondo affetto e stima e che mi ha insegnato "la semplicità ", " il bello, diretto e pulito".

La svolta radicale avviene un anno e mezzo fa: suona il telefono.Rispondo.

"Annalisa Borella?..buongiorno...sono Stefano Baiocco...."

Un sogno si stava realizzando......!

Da un anno sono Pastry Chef di Villa Feltrinelli , due stelle Michelin.

Nel duro, durissimo percorso affrontato..un ringraziamento allo Chef stellato Stefano Baiocco, che pretende sempre il massimo, ma che mi ha dato fiducia , grandi soddisfazioni e  svariate possibilità di crescita professionale  ( stage al Celler Can Roca, miglior ristorante al Mondo, master in laboratori di pasticceria rinomati , eventi , esterne e promozioni) e grandi soddisfazioni....

Il più grande grazie va' però a mio figlio Matteo : che è la mia forza ed il mio stimolo per continuare! 

 

 

 

 

 

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