Aglio, olio e pomodoro...

La grandezza della cucina italiana la possiamo riscontrare nel fatto che viaggia su due binari paralleli; uno è quello dell'alta cucina, dove i maestri si esprimono con combinazioni di ingredienti fantastiche o con fantasiose rielaborazioni dei classici; l'altra è la cucina casalinga o quotidiana, quella che troviamo in casa o sui tavoli di osterie e trattorie. Oggi la ricetta che proponiamo è quella di un classico, che potremmo definire una ricetta da tutti i giorni. La semplicità è protagonista assoluta di questo piatto tradizionale, ma non ci deve ingannare; perché proprio per la sua semplicità richiede attenzione particolare sia nella selezione della materia prima sia nell'esecuzione. Caratteristica di questo piatto è che lo si può realizzare in svariate combinazioni: il pomodoro, che può essere sia fresco o in barattolo, sia a dadini o passato; il tipo di pasta, sia lunga che corta, secca o fresca; con o senza peperoncino. Comunque sia offerto, rimane un grande piatto della tradizione. Quel che è certo è che le origini della ricetta sono antiche, mentre la regione di provenienza potrebbe essere la Campania. Infatti una prima codificazione la ritroviamo nel libro "Cucina Teorico Pratica" di Ippolito Cavalcanti edito a Napoli nel 1837. La ricetta che qui propongo è forse quella più comune in tutta Italia e in modo particolare a Roma, dove assume il nome di arrabbiata, per la piccantezza del piatto, dovuta alla presenza di una generosa dose di peperoncino.

Ingredienti per quattro

360 gr. di pasta di grano duro (spaghetti, vermicelli, rigatoni, penne o tagliolini)

700 gr. di passata di pomodoro

3 spicchi di aglio

6 cucchiai di olio evo

3 peperoncini piccanti

1 bel ciuffo di prezzemolo

Esecuzione

Soffriggere l'aglio in due cucchiai di olio, in un tegame capace, eliminare l'aglio prima che si bruci ma che abbia rilasciato nell'olio la sua essenza; aggiungere il peperoncino, attendere qualche secondo e aggiungere il pomodoro, far cuocere la salsa per venti minuti a fuoco moderato. Se si utilizza il pomodoro fresco ( san marzano o piennolo, almeno un chilo), sbollentare l'ortaggio, sbucciarlo ed eliminare i semi, passarlo o nel passa pomodoro e con un frullatore ad immersione. Cuocere la pasta secca fino ad un minuto prima che sia cotta definitivamente, scolarla e versarla nel tegame della salsa, farla saltare per un minuto, se il sugo risulta troppo asciutto aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura. Se si utilizza la pasta fresca questa non deve essere saltata, quini versarla nel tegame del sugo a fuoco spento. Amalgamare bene la pasta al sul sugo, versare nel piatto di portata e finire di condire con prezzemolo sminuzzato e con l'olio rimasto.