Mortadella di Campotosto

March 17, 2017

 

 

La Mortadella di Campotosto è un salume tipico del territorio in provincia dell'Aquila, ed in questo periodo rappresenta il simbolo della ripresa della vita normale, dopo il terribile terremoto che ha colpito questa regione. Buona parte dell'economia nazionale si regge sul lavoro di piccole aziende familiari, o di artigiani appassionati del loro lavoro, e del prodotto realizzato. Questo vale ancor di più nel settore agroalimentare, che per l'Italia rappresenta non solo un valore economico ma anche culturale; un settore in cui la tradizione antica è ancora viva, grazie al lavoro di quel manipolo di uomini che sono gli artigiani del comparto. Il comune di Campotosto, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, è la patria di questo salume chiamato anche Coglioni di Mulo; data la forma e la vendita a coppie. Ovoidali, legate a due a due con uno spago annodato a mano, sono prodotte con le stesse regole del passato, quando le famiglie del paese lavoravano insieme in un’insolita corvée comunitaria per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua. Oggi presidio Slow Food, grazie al lavoro di piccole aziende familiari; il salume si prepara macinando finemente tagli magri di carne suina, spalla e prosciutto, con l'aggiunta all'interno dell'impasto di un lardello di grasso lungo una decina di centimetri; l'impasto è condito con sale, pepe e una concia di spezie. La miscela degli aromi è un segreto che ogni artigiano conserva gelosamente, e si tramanda di generazione in generazione. Una volta tritata la carne e condita si realizza una polpetta di forma ovoidale attorno al lardello; il tutto viene inserito in un budello naturale vaccino che viene poi legato, a mano, con lo spago. Nella parte inferiore della legatura viene infilato un bastoncino che serve per stringere la legatura a mano a mano che procede la stagionatura. Non appena confezionate le Mortadelle sono appese ad una pertica posta nelle vicinanze di un camino, esposte all'affumicatura per circa quindici giorni. Successivamente spostate in locali di stagionatura naturale. Campotosto offre un microclima ideale alla stagionatura, posto ad una altezza di ottocento metri s.l.m., esposto ai venti di tramontana garantisce la giusta temperatura e umidità ideali alla stagionatura di tre mesi. 

Al taglio la fetta del salume appare di un bel colore rosso intenso, al centro della quale si trova il lardello bianco, che rende dolcezza  alla fetta, e ben si armonizza con l'affumicato leggero delle carni.

La produzione artigianale è davvero minima, e completamente diversa nel gusto da quella industriale, meno attenta alla qualità delle materie prime utilizzate, e lavorata con conservanti che alterano il gusto originale del prodotto.

La Mortadella di Campotosto viene lavorata alla fine dell'autunno, per essere messa in vendita verso la fine dell'inverno, data l'esigua quantità della produzione le scorte si esauriscono in breve tempo; per degustare al meglio il salume consigliamo l'acquisto diretto presso i produttori, ai quali ci si può rivolgere direttamente attraverso i canali del presidio Slow Food.

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