Riso con cacioricotta e crema di melanzane

Con l'arrivo della bella stagione finisce il periodo dei risotti, un poco troppo ricchi per i giorni più caldi, qui propongo una ricetta di primo di riso, senza arricchirla troppo di sapori e ingredienti pesanti, utilizzando prodotti tipicamente estivi.

Ingredienti per quattro

320 gr di riso Carnaroli

2 melanzane tonde

12 pomodori Piccadilly

60 gr. di cacioricotta

olio evo

sale

Preparazione

Lavare e tagliare a dadi le melanzane, frullarle con almeno quattro cucchiai di olio. In un tegame adagiare i pomodori lavati e tagliati a metà, su un fondo di un cucchiaio di olio, salarli e coprire il tegame, cuocerli a fuoco moderato; dopo una decina di minuti togliere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco alto per altri tre minuti, a fine cottura tagliarli ancora in due ed eliminare le bucce. Lessare il riso e scolarlo molto al dente, conservando un bicchiere di acqua di cottura; versare la crema di melanzane in un tegame e scaldarla lasciando che si asciughi un poco, versarci il riso e mantecare per tre minuti aggiungendo un terzo del cacioricotta grattugiato. Versare nel piatto di portata e guarnire con i pomodori, cospargere il tutto con il resto del cacio e aggiungere una foglia di erba aromatica, io preferisco la mentuccia.