Una puttanesca di Gragnano

La pasta alla puttanesca è un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche semplicemente «aulive e cchiapparielle». Preparato con un sugo a base di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta e capperi. Questa mia versione adotta alcune varianti, che comunque nulla tolgono al grande sapore di questo emblema della cucina italiana. Ho assegnato un nome particolare a questa ricetta, infatti al nome della salsa ho aggiunto quello della località dove si realizza questa pasta: Gragnano. Il pastificio, della capitale mondiale dei maccheroni che realizza le "trecce", qui utilizzata, è forse rimasto l'unico in cui opera un vero mastro pastaio, alla quarta generazione di questa attività; si tratta del pastificio Antica Tradizione di Gragnano, dove Antonio Caserano nonostante la meccanizzazione modernissima dello stabilimento, ancora miscela personalmente le semole dei vari grani utilizzati, oltre ovviamente alla composizione del composto finale, dove l'acqua viene miscelata a seconda dell'umidità e la temperatura dell'ambiente. La pasta che ho scelto sono le trecce, un formato particolare, intrecciato in modo molto chiuso, dove la salsa entra negli interstizi e si ferma, una pasta tenace in cottura, che al contatto con i denti risulta resistente e saporita.

Ingredienti per quattro

360 g. di pasta

32 pomodorini del piennelo

10 acciughe sotto sale

30 capperi sotto sale

30 olive di Itra

2 spicchi di agli

20 foglie di basilico

olio evo

1 peperoncino

Esecuzione

Sbollentare i pomodori per un minuto e liberarli della pelle; tagliarli in due. Far cuocere la pasta. Nella padella inserire l'olio, scaldarlo ed introdurci aglio e peperoncino, far insaporire per qualche secondo e poi aggiungere le acciughe dissalate, i capperi non dissalati, òe olive e infine, i pomodori; lasciar cuocere a fuoco alto per cinque minuti, poi abbassare il fuoco e proseguire per altri tre minuti. Scolare la pasta e versarla nella padella, mescolare e aggiungere il basilico, saltare in padella per due minuti e servire la pasta ben calda.

Io non utilizzo l'origano, per lasciare al basilico il ruolo di di protagonista nell'aroma del piatto.

Questa ricetta è stata selezionata da www.lorenzovinci.it , la Bottega gastronomica on line dei piccoli produttori italiani:

https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/pasta-di-gragnano-igp-caratteristiche-disciplinare-e-storia/