Vinòforum: Marcello Trentini primo protagonista di The Night Dinner

A Vinòforum 2017 ad inaugurare le serate dedicate alle grandi firme della cucina italiana, sotto il nome di The Night Dinner è stato chiamato Marcello Trentini. Conosco Marcello da almeno undici anni, l'ho conosciuto durante una manifestazione gastronomica a Torino, ero lì a presentare la guida che dirigevo, abbinata alla mia trasmissione televisiva La Gola In viaggio, quando mi si avvicina un giovane rasta, con i capelli raccolti a treccioline che mi domanda perché non fossi andato ancora a trovarlo, io lo guardai un po prevenuto egli chiesi dove sarei dovuto andarlo a trovare e lui secco: Al Magorabin! La mia prevenzione è scomparsa solo dopo una decina di minuti di chiacchiere, mi convinse parlandomi della sua filosofia di vita ma sopratutto parlandomi di quella della sua cucina. Passati tanti anni ancora sono convinto che Marcello è un interprete di primo ordine della cucina contemporanea. Una cucina che non si basa sulla tradizione, ma che abbina materia e conoscenza multiculturale, una cucina che si puo definire in molti modi, ma che io continuo ad indicare come quella di Magorabin. Il modo di cucinare di Marcello è unico, la ricerca dalla materia prima non si preclude limiti temporali o geografici, che lui spiega semplicemente: " Quando mi rimproverano di utilizzare prodotti fuori stagione mi piace lanciare la polemica della stagionalità globale, nel senso che uso prodotti che in italia non sono primizie ma che in altri luoghi del mondo lo sono; così come sono libero di comprarmi un paio di scarpe di marchi americano ma fatto in Thailandia perché non posso usare una rapa coltivata in Kenya.

Il "bombolone"

Una filosofia che seguo da 14 anni, a km 10000 senza la miopia a della tradizione a tutti i costi". Ecco un punto di forza della sua filosofia, il non voler seguire i dettami della tradizione, che vuol dire non rinnegare le origini ma ricercare nuove formule, nuove tecniche in tutte le culture gastronomiche, soluzioni sempre capaci di esaltare il sapore originale elevandolo a protagonista assoluto del piatto. Trentini è cuoco capace di riproporre materie una volta di volgare estrazione culturale, come il sanguinaccio in crema che accompagna il baccalà che qui propone, in delicate componenti di piatti raffinati. Marcello ammette "Io amo le frattaglie, tutto quello che concerne il 5° quarto e le verdure in generale, poi cucino di tutto nella mia cucina il 75% è prodotto del mare, quindi pesci e crostacei ma comunque quello che amo è un’animella piuttosto che un cervelletto. La risposta del pubblico è positiva sono 14 anni che ho il ristorante pieno, ciò vul dire che una cucina tutt’altro che scontata, avulsa dalla tradizione evidentemente funziona". Marcello mostra una sicurezza che può sembrare sfrontata ma non lo è, la sua è sicurezza delle proprie convinzioni, dove la fantasia degli abbinamenti e l'utilizzo di materie prime di grande qualità assieme a una grande tecnica lo rendono artefice di cucina moderna e globale, capace di stupire gourmet di tutto il mondo.

I cardoncelli per l'agnello con le nocciole

Parlando della serata romana continua: " Qui a Vinòforum porto alcuni miei classici come il baccalà in crema di sanguinaccio, che facciamo in casa; un agnello, omaggio alla cucina romana, io sono innamoratissimo della cucina romana, come dimostrano molti piatti proposti nel menu del mio ristorante che ospitano elementi del quinto quarto. La particolarità di questa sera è una cena all’ inverso, che propongo da sempre, cioè parto da quello che sembra un dolce per arrivare a quello che sembra un antipasto, questa sera parto da una bomba fritta che però è fatta di patate e farcita di foie gras affumicato, mentre il dolce è una pizza, cioè un gelato di acqua di mozzarella di bufala olio extra vergine che serviamo su una marmellata di pomodori origano e olive candita. Andiamo a proporre una cucina multietnica cosmopolita, dove i piatti sono abbinati a cocktail, il concetto di libertà, totale realtà contemporanea". A fine della nostra chiacchierata al mio commento: tu sei rimasto lo chef scatenato in cucina come nella vita, sei rimasto il geniaccio di dieci anni fa quando ci siamo conosciuti un uomo e uno chef rock and roll" .

Gli aiuto chef di Marcello

La sua risposta è stata: " sono uno scatenato, nella vita non mi fermo ma,i vivo con serenità la mia sindrome di Peter Pan, alla tenera età di 46 anni continuo a non invecchiare, e alla tua domanda rispondo secondo me sono molto peggiorato".

Alla cena di Marcello sono stati abbinati gli champagne J.H.Quenardell e i cocktail di Mario Farulla.