di Marco Rossetti

Vinòforum Academy & C.

Ieri 3 Giugno 2017 ha aperto i battenti la 14° edizione di Vinòforum, che come sottotitolo recita "lo spazio del gusto". Ed è proprio il gusto il polo centrale della manifestazione, il gusto non solo del vino ma delle eccellenze italiane; una kermesse di dieci giorni in cui non solo è possibile degustare 2.500 etichette di vini italiani e stranieri, ma anche provare la cucina di quaranta ristoranti che si alterneranno nei temporary restaurant, un modo di avvicinare il grande pubblico alle eccellenze della tradizione italiana. Si esibiranno sul palcoscenico del The Night Dinner cuochi stellati, pronti a trasmettere ogni sera esperienze uniche attraverso le loro interpretazioni. Poi si potranno degustare anche i piatti nati dalle mani dei "Maestri in Cucina" dove ogni sera un cuoco e un pizzaiolo daranno vita a un suggestivo percorso di pizze e ricette uniche.

In attesa della prima degustazione dell'Academy ...

Ma l'iniziativa, che quest'anno è nata con lo scopo preciso di avvicinare il pubblico alla grande qualità italiana, è quella di Vinòforum Academy, dove ogni giorno sarà possibile seguire incontri e degustazioni di vino e cibo. In vari orari master sommelier saranno a disposizione del pubblico per soddisfare tutte le curiosità sul vino e sui vitigni, ma dove anche incontrare i massimi esperti dell'agroalimentare per scoprire i segreti dei meravigliosi prodotti tipici che l'Italia ci mette a disposizione, dalle paste fresche ai formaggi, dal lievito madre alle produzioni agricole, dalla mozzarella di bufala alla pizza, dalle alici di Cetara dell'olio extra vergine di oliva. Una vera e propria Dispensa italiana.

Una serie di incontri di approfondimento di tutti i prodotti messi in mostra nello spazio dedicato all'Academy. Vinoforum Academy è una iniziativa di Vinoforum per sviluppare un progetto di formazione allo scopo di creare una figura professionale che conosca il vino a 360 gradi; attraverso un corso che si sviluppa su tre moduli, ognuno dei quali approfondisce sempre più intensamente il mondo del vino: Un corso che si declina in nove mesi con lezioni settimanali, con l'intento di avvicinare sempre più giovani al vino, per questo sono state anche studiate formule di pagamento personalizzate.

Angelo Troiani e Stefano Callegari

Tra gli eventi di apertura abbiamo scelto di raccontarvi la proposta di ieri de "Maestri in Cucina". Quattro mani davvero rappresentative dell'eccellenza gastronomica romana: Stefano Callegari, pizzaiolo, e Angelo Troiani chef stellato. Dei quali abbiamo parlato in modo approfondito in altri articoli da noi pubblicati. Un percorso sviluppato attraverso la fantasia e l'esperienza dei due protagonisti, che hanno sommato il loro sapere offrendo ai presenti un mix della loro cucina e del loro forno che ha saputo creare sensazioni di eccellenza anche ai palati più smaliziati. Come prima proposta Angelo ha creato un pane burro e alici sotto forma di cappelletto, utilizzando come impasto il pan grattato di Stefano. Callegari, con l'impasto che rimane a fine lavoro delle sue pizzerie, crea un pane eccellente; qui lo ha farcito con il crudo di ricciola pomodoro e olive, capperi, basilico e una eccellente maionese al plancton assemblati da Troiani. Il quale ha poi offerto un bastoncino di merluzzo, con verdure al furikake e ketchup all'ostrica, usando per l'impanatura sempre il pan grattato di Stefano. Il risultato una croccante e sottile impanatura mai provata prima. La lasagna di pizza proposta da Stefano è forse stata la curiosità più interessante; si tratta di sette pizze cotte in precedenza e affastellate una sull'altra, lasciate riposare un paio d'ore e poi servite, sorprendentemente l'interno della lasagna rimane bollente, ed offre un assaggio pregiato, sopratutto con il condimento, questa volta suggerito da Troiani: alici in carpione, talli di aglio, cipolla mozzarella, pinoli e uvetta.

Non poteva mancare, in questo menu, l'invenzione geniale di Callegari, il trapizzino, che Angelo ha farcito con un classico coniglio in porchetta con porcini allo zenzero, cicoria ripassata e salsa di mele. A conclusione il dolce: un calzone fritto di Stefano condito con crema all'anisetta e gelato al caffè preparati da Angelo.

Vini della Cantina La Fortezza.

Un percorso davvero stimolante per il gusto, che ben ha rappresentato la filosofia di Vinòforum di quest'anno.