di Marco Rossetti

Vinòforum: i sapori mediterranei di Giuseppe Costa

Tonno scottato in crema di ceci e cipolla rossa in agrodolce,

Giuseppe Costa, chef stellato siciliano, è sempre presente alla prestigiosa kermesse di Vinòforum di Roma. Alla nostra domanda del perché di questa sua lunga partecipazione la risposta e immediata e pronta: "Nella vita non ci sono solo riconoscimenti e successi, ci si deve comportare con correttezza, bisogna rispettare regole di comportamento che vanno oltre agli interessi: Tra queste regole una per me è fondamentale, rispettare l'amicizia. Sono legato a Emiliano De Venuti da una lunga e profonda amicizia, quindi per me questo appuntamento è irrinunciabile".

Giuseppe Costa

Ecco forse in questa frase possiamo ritrovare l'essenza della personalità di un uomo, che inevitabilmente si riflette nella sua professionalità. Giuseppe è cuoco schietto, affascinato dai sapori veri, originali e profondi del prodotto della sua terra. Oggi la sua cucina è frutto di un mix tra la cultura Siciliane e delle tecniche moderne imparate nel tempo attraverso le sue collaborazioni con i grandi della cucina italiana. Tornato a Palermo, per la precisione a Terrasini, ha subito scalato le classifiche della critica e del pubblico, raggiungendo una sua postazione tra le grandi firme gastronomiche del nostro paese. Fortemente legato alla sua terra, al suo mare, e ai frutti di cui sono capaci questi elementi, ha saputo interpretare al meglio la tradizione, sfociando in una proposta continua di felici interpretazioni moderne. Per sua stessa ammissione, la sua ispirazione è nata, non solo dai retaggi della sua terra, ma anche dalle esperienze della cucina campana, per certi versi simile a quella siciliana, dove il pescato, l'orto e gli agrumi sono protagonisti di una cucina intramontabile per sapori e gusto. Costa non rifiuta quello che la tradizione ci ha tramandato ma è sicuramente capace di reinterpretare.

Ne sono un esempio gli anelletti, piatto cardine della cucina siciliana, che lui toglie dal forno per passarli al tegame e cuocerli risottati. Li propone con un pesto e della vastedda (formaggio Dop della Valle del Belice), e della spuma di pomodoro.

Ma qui a Vinòforum interpreta e propone tre piatti significativi del mare siciliano. Lo sgombro marinato in maionese al limone e chips di pane nero di Castelvetrano, servito in una scatola di metallo, una provocazione, come fosse uscito da una industria conserviera e non dalla sua cucina.

Altra proposta qui a Vinòforum è il tonno scottato in crema di ceci e cipolla rossa in agrodolce, una prelibata esaltazione del pesce, che conserva tutte le sue qualità, dove la cipolla aggiunge freschezza e la crema dona pastosità al piatto. Per finire, ma non ultimo piatto presente a questa rassegna è Alici e insalata pantesca, la felice addizione del pesce azzurro nella famosa e antica insalata dell'isola di Pantelleria, una insalata solo di prodotti dell'orto, che rappresenta la cucina dell'isola detta anche la portaerei italiana durante la seconda guerra mondiale, che è un territorio di contadini più che di pescatori.

Giuseppe rimane sempre una delle mani più felici della sapiente arte culinaria siciliana, che nel fine settimana si proporrà come felice esecutore dello storico cibo di strada siciliano.