di Marco Rossetti

Il Tirabusciò di Bibbiena

Tartare di Trota Fario del Casentino

La Toscana è una delle regioni italiane con un patrimonio artistico e storico davvero importante, ma è anche una delle regioni più ricche di paesaggi suggestivi e territori incantevoli. In uno di questi, il Casentino, una terra antica dal fascino inconfondibile, con un variopinto paesaggio del e la sua natura incontaminata. Un territori, quello del Casentino, spesso sconosciuto ma ricco anche di una eccellente produzione agroalimentare, dove allevamenti e coltivazioni fanno da cornice alla meraviglia delle colline e delle cittadine. Poppi famosa per il suo Castello, Bibbiena con i suoi palazzi storici e Stia con le sue lane: appunto del Casentino. I prodotti unici come il grano Verna, i maiali Grigi, la Chianina, la Trota e la patata bianca e rossa; sono gli elementi che supportano una cucina schietta, rimasta fedele alle tradizioni contadine che rende il soggiorno ancor più gradevole. Quando mi trovo in questo angolo di Toscana due sono le tappe immancabili: la prima è la visita alla macelleria di Simone Fracassi, sulla piazza di Rassina; la seconda al Ristorante di Alberto Degl'Innocenti e di sua moglie Marinella. Di Fracassi ho già parlato più volte, ma non posso esimermi dal ricordare che è uno dei migliori artigiani delle carni d'Italia.

Alberto ha aperto il suo Tirabusciò circa quindici anni fa, a pochi passi dalla piazza principale di Bibbiena, un ristorante elegantemente semplice, dove si viene accolti con la cordialità di una casa di amici, consigliati e coccolati come ospiti unici, sebbene senza prenotazione sia difficile potersi sedere ad uno dei pochi tavoli, non più di una trentina di coperti. Il locale si sviluppa su due salette una dentro l'altra, arredate con mobilia raffinata che ricorda una vera casa di campagna, il gusto dell'arredamento ben si abbina ai profumi e sopratutto ai sapori che escono dalla cucina.

Una cucina che rispetta tradizione e stagionalità, con spiccata vocazione per i piatti del Casentino, dove non stonano quei piccoli tocchi di fantasia di Alberto. La cura della presentazione dei piatti e massima, come anche la selezione della materia prima, sempre di qualità eccellente proveniente per la maggior parte da fornitori della zona. Il menu prevede, per ogni stagione non più di cinque proposte per portata, ma tutte di raffinata esecuzione. L'altro giorno il mio tavolo ha compiuto un percorso interessante, che abbiamo diviso in tre: Tartare di Trota Fario del Casentino marinata agli agrumi; raffinata esecuzione dove gli agrumi non sovrastano il delicato gusto della trota. I salumi di Fracassi; come poter descrivere i sapori unici del prosciutto del Casentino, sapidità e dolcezza si fondono in una armonia di gusto inimitabile, senza voler togliere nulla ai salmi e al lonzino, di cui Simone è sempre maestro. Ravioli di Ricotta, robiola e pecorino del Casentino, conditi con pesto di spinaci e scaglie di pecorino; qui gli spinaci fanno da ottimo piedistallo alla composizione saporita dei formaggi del territori. Tortelli di patata rossa conditi con ragù bianco di Grigio del Casentino; delicati ma dal gusto deciso dove il condimento trova una felice combinazione sia con l'impasto sia con il ripieno. Il Piccione: servito sezionato: i petti arrostiti e le cosce croccanti farcite del suo fegato, accompagnato da scalogno caramellato, una cottura perfetta come l'interpretazione del volatile, tra le migliori in Italia. La cantina è ricca della migliore produzione toscana, dove trova spazio anche qualche etichetta interessante del Casentino, non mancano alcune referenza proveniente da fuori della Toscana per gli ospiti indigeni.

Noi abbiamo pasteggiato con un Pinot nero del Casentino del Podere della Civettaia del 2014, ottima interpretazione del vitigno.