Tortelli di lingua con sugo di arrosto

 

Questa spettacolare ricetta di Filippo Saporito, chef stellato del ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze, ci riporta a sapori antichi, sia pur nella presentazione moderna, e ad una cucina solida, di alto livello.

 

Ingredienti:

 

PER LA PASTA
300 gr di farina "00"

200gr di semola
5 uova intere

 

PER IL RIPIENO
500gr di lingua di manzo
50 gr di panna fresca
50 gr di parmigiano grattugiato

1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
sale

 

PER IL CONDIMENTO

Sugo di arrosto

 

Preparazione

 

Impastare le farine con le uova, formare un impasto e far riposare

Far lessare molto bene la lingua con cipolla, carota e sedano.

Poi passarla in forno per asciugare qualche minuto

Frullare la lingua in un mixer con sale, panna e parmigiano fino ad ottenere un impasto omogeneo, mettere questa farcia in un sac a poche.

Stendere la pasta sottile, tagliare dei dischi, porvi sopra la farcia e chiudere dando la classica forma del tortello.

Cuocere in abbondante acqua salata, disporre in un piatto con del sugo di arrosto e finire con scagliette di parmigiano. 

 

 

Filippo Saporito

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