Spaghetti con latte di mandorle, crema di broccoli e polvere di aringa

 

Un concentrato di profumi e di sapori  questa ricetta insolita e attraente di Valeria Piccini, chef del celebre ristorante Da Caino di Montemerano, 2 stelle Michelin, nel cuore della Maremma toscana. 

 

Ingredienti per 4 persone:

8/10 di capperi di Pantelleria

10 olive taggiasche

Polvere di aringa:

12 mandorle con la pelle

Crema di broccoli

400 gr di broccolo nero

Latte di mandorle

100 gr di mandorle spellate

100 gr di mandorle tostate

300 gr di acqua

Frullare tutto insieme molto fine,filtrare

320 di spaghetti a trafila ruvida circolare in bronzo

 

Procedimento:

Snocciolare le olive taggiasche e tagliarle a brunoise.

Dissalare i capperi e dividere ogni cappero in 6.

Togliere le lische all'aringa e disidratare nell'essiccatore, poi sbriciolare.

Tostare e sminuzzare grossolanamente le mandorle.

Sminuzzare i broccoli, lavare e sbianchire ( ovvero immergerli per pochissimo tempo in acqua bollente e scolare). Saltare in padella con aglio e olio, frullare, filtrare e tenere in caldo. Aggiungere sale e pepe.  

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 5/6 min, proseguire la cottura in padella con il latte di mandorle e un pizzico di polvere di aringa, mantecare con olio evo.

Mettere alla base del piatto la crema di broccoli,

Adagiarvi sopra un nido di spaghetti fatto con le pinze aperte per creare un foro centrale che verrà riempito con la crema di broccoli. Spolverizzare con aringa disidratata, brunoise di olive e capperi e mandorle .

Guarnire con cimette di broccolo e COULIS di lampone.

 

 

L'irresistibile sorriso della chef Valeria Piccini

 

Una grande cucina quella di Valeria Piccini: elegante e classica, con guizzi d’autore che esaltano i sapori e li sottolineano. Chef del ristorante bistellato Caino di Montemerano (Grosseto), la cucina della sua terra, la Maremma, Valeria ce l’ha nel DNA, e proprio per questo sa come ri - editarla e rinnovarla, nel rispetto assoluto per le materie prime: dalle carni alle verdure, ingredienti importantissimi nei suoi piatti. Anzi, è la stessa Chef ad affermare che senza le verdure del suo orto, metà almeno della carta di Caino non esisterebbe.

Autodidatta, con un diploma di perito chimico (che comunque non guasta in cucina e soprattutto in pasticceria), Valeria inizia affiancando ai fornelli la suocera: infatti Caino è l’abbreviazione di Carisio, il padre di Maurizio Menichetti, marito di Valeria.

Era il 1971 quando Angela e Carisio, detto Caino, aprirono a Montemerano, appunto, una rivendita di vino dove poter spiluccare salumi, formaggi e alcune preparazioni fredde. Da allora molta strada è stata fatta e oggi il ristorante è annoverato fra i migliori d’Italia, rinomato in patria quanto all’estero.
 

Una casa del Seicento, nel cuore del Borgo, con mura solide e protettive dalle tonalità calde dell’ocra, e travertino di Montemerano tutt’intorno. 
Pochi tavoli, soltanto nove, dove si accomodano poco più di venti persone al massimo, apparecchiati con prezioso tovagliato, bicchieri in cristallo, posateria d’argento e fini porcellane. 
 

E' in questa cornice che Valeria si esprime attraverso le sue inconfondibili ricette. 
L’amore per quello che fa trapela dalla grazia ed il rispetto con cui maneggia i prodotti e compone i piatti. 
Partita dalla tradizione, iniziando a cucinare alla fine degli anni 70 nel ristorante di famiglia, da autodidatta, Valeria la supera senza mai dimenticarla. I suoi sono piatti che la rispecchiano: succulenti, dai sapori netti e precisi, giocati su contrasti di aromi, consistenze e temperature. 
Il risultato deve essere, anzi trasmettere - dice la Chef - vera gioia, e il gusto deve appagare il palato, gli occhi e il cuore: questo è il suo primo pensiero quando Valeria crea un piatto .

 

Nascono così le ricette – icona di Caino: prima su tutte i tortelli di cinta senese in brodetto di castagne e gallina: un piatto che esiste da trent’anni e che a volte Piccini sarebbe tentata di togliere dalla carta, ma molti clienti vengono al ristorante apposta per gustarlo. Dallo scorso inverno ai tortelli è stato affiancato il brodo di maiale con tortelli ripieni di castagnaccio: i piatti vengono serviti piatti insieme a tavola, per far capire al cliente che la cucina di Caino è in costante movimento.

 

Altra anima di Caino, Maurizio Menichetti cura la cantina di Caino: la struttura è davvero spettacolare: scavata nella roccia, scende per diversi metri, creando anfratti, stanze e angoli sotterranei, in cui riposano più di 18.000 bottiglie, un’attenta e accurata selezione del meglio della produzione italiana edestera, con un occhio di riguardo per i grandi rossi di Piemonte, Toscana e Francia, cui si unisce A Carisio, il vino che Maurizio produce da una vigna con una vecchia varietà di Sangiovese e una Malvasia Nera.

 

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