24 settembre: Baccalà in festa...tra Sandrigo e Oslo

September 21, 2017

 

 

Domenica 24 settembre l'ambasciatore italiano parlerà del bacalà all'Opera di Oslo in concomitanza con la Cerimonia di Sandrigo. Annullo speciale per il francobollo dedicato al bacalà

Proseguono a Sandrigo (VI) i festeggiamenti per i trent'anni della Festa del Bacalà e della Venerabile Confraternita. 
Domenica 24 settembre dalle ore 10.00 nel Piazzale del Municipio si svolgerà la Cerimonia di Investitura della Confraternita del Bacalà. Mentre il priore della Confraternita del Bacalà alla Vicentina Galliano Rosset impartirà la benedizione ai nuovi confratelli, all'Opera di Oslo, a quasi duemila chilometri di distanza, l’orchestra da camera della città eseguirà un concerto di musiche settecentesche ispirate alla figura di Casanova, introdotte da un discorso dell’ambasciatore Giorgio Novello proprio sull’importanza del Bacalà alla Vicentina nel dialogo culturale ed economico tra due territori così lontani.
Sandrigo a sua volta ospiterà, durante le giornate Italo-Norvegesi, una delegazione di 200 persone guidata dalle massime autorità della regione del Nordland. Saranno presenti tutti i sindaci delle isole Lofoten tra cui Tor Arne Andreassen, sindaco di Røst, l'ambasciatore norvegese in Italia Margit F. Tveiten e Ronny Berg, sottosegretario del Ministero della Pesca.
Domenica 24 si terrà, sempre in piazza SS. Filippo e Giacomo, dalle 10 alle 15, l’annullo speciale, organizzato in via straordinaria da Poste Italiane, del francobollo dedicato al Bacalà alla Vicentina (primo e finora unico francobollo dedicato ad una ricetta nella filatelia italiana), con la possibilità anche di acquistare una cartolina disegnata per l'occasione da Galliano Rosset.
Gli stand gastronomici della festa saranno aperti tutte le sere dalle 19, sabato e domenica anche a pranzo con proposte differenti come il baccalà all'anconetana e la Lofoten Fisk Souppe, tipica zuppa preparata con merluzzo e salmone pescati nei mari di Røst in una sorta di gemellaggio gastronomico. Disponibile il bacalà anche in versione gluten free. Lunedì 25 settembre gran finale con la serata dedicata al risotto di Grumolo delle Abbadesse al bacalà.

 

Ed ecco qualche notizia sulle antiche origini del baccalà ed i protagonisti della sua diffusione.

 


La Confraternita del Bacalà
Fondata nel 1987 a Sandrigo (Vicenza) su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo per difendere la buona cucina locale, festeggia quest'anno i trentanni di attività. In questi anni la confraternita ha sollecitato lo studio e l’indagine per stabilire una ricetta codificata, ha coinvolto esperti per creare gli opportuni abbinamenti circa il vino o gli altri prodotti tipici più idonei ad accompagnare il piatto, ha instaurato rapporti con altre Confraternite italiane e promosso le “Giornate Italo-Norvegesi” a Sandrigo.
Il Bacalà alla Vicentina è riconosciuto fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFIR, finanziato dall’Unione Europea nel 2009.

 

Le origini: Pietro Querini

 

Il mercante veneziano Pietro Querini nel 1431 cercava fortune commerciali fuori Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di vino malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l'intento di raggiungere le Fiandre, vide via via svanire il suo sogno commerciale, a causa di un tragico naufragio.

Parte dell’equipaggio morì tra i flutti, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio riuscì a raggiungere un isolotto deserto, coperto di neve. I superstiti si salvarono bevendo neve sciolta e nutrendosi di frutti di mare e molluschi strappati all'oceano, fino a che, approdarono sullo scoglio gli abitanti di un’altra isola, vicina alla loro. I poveri superstiti vennero accolti, nutriti e curati dagli indigeni.

Questa gente aveva un modo ben strano di conservare il proprio alimento principale, il merluzzo. Mondato, salato e seccato all'aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. La gente di là chiamava questo cibo “Stockfiss”, stoccafisso, quello che erroneamente in Veneto viene chiamato Bacalà (il merluzzo sotto sale).

Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo curioso alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere.

Nel 1932, in occasione dei 500 anni dall'avvenimento, gli abitanti di Røst hanno eretto un monumento in memoria di Pietro Querini e i suoi uomini sulla isola di Sandøy.

Nel 2012 a Røst è stata rappresentata per la prima volta l'opera lirica Querini con la partecipazione di cantanti accreditati in Norvegia accompagnati dagli abitanti del luogo. La rappresentazione è stata molto seguita a livello nazionale ed internazionale.

 

 

Storia e tradizione del Bacalà

 

Il bacalà probabilmente lotta con Andrea Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. Dopo il ritorno di Querini da Rost l'uso di questo pesce essiccato si diffuse nell'entroterra veneziano, in particolare i vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, che risultava essere oltretutto facilmente deperibile.

Anche la Chiesa Cattolica, a partire dal Concilio di Trento, imponendo drasticamente il rispetto dell’astinenza, contribuirà alla diffusione di questo nuovo costume gastronomico.

L'origine della ricetta del Bacalà alla Vicentina è alquanto fumosa. La Confraternita del Bacalà oggi suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino tra gli anni trenta e cinquanta.

 

 

Gadus Morhua

 

I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o Gadus morhua, della famiglia dei Gadidi che conta ben 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi. Quello usato per preparare il bacalà alla vicentina è il Gadus morhua, dell’ordine dei Teleostei, dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo, dal ventre brunastro. Può arrivare ad un metro e cinquanta centimetri di lunghezza e pesare fino a 50 kg. Si pesca nelle isole Lofoten, sulla Costa settentrionale della Norvegia, che tra dicembre e aprile pullulano di migliaia di pescherecci. La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari, o tranci di altro pesce. Quindi bacalà, che baccalà non è, ma stoccafisso: i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta, ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso baccalà. Non per ignoranza, ma per una ragionata e voluta difformità terminologica dettata da una ragione fonetica. Baccalà è molto più facile da pronunciare per un veneto rispetto a stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato continua ancora oggi, tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord.

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La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina

 

Nel 1987 nasce a Sandrigo (Vicenza) la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. In un periodo in cui il celebre piatto vicentino rischiava di essere dimenticato l'avvocato Michele Benetazzo ha avuto l’idea di costituire un cenacolo di personalità vicentine e non per difendere la tradizione e promuovere il baccalà nel mondo. Un sodalizio che “non sia soltanto dedito a riunioni mangerecce, ma proteso a difendere la buona cucina locale”.

Vengono indicati anche alcuni obiettivi primari da raggiungere, come la stesura di una ricetta unica per la preparazione del bacalà alla vicentina; dare attestati ai ristoratori che si impegnino a servire con continuità il tipico piatto locale; allacciare rapporti con altre regioni italiane che hanno tradizioni culinarie legate allo stoccafisso; invitare esperti del settore nutrizionale per approfondire ricerche sulle antiche ricette del baccalà, oltre che sulle origini della pesca e del commercio del merluzzo nei secoli.

In questi anni la Confraternita si è mossa secondo queste direttive, sollecitando Enti e privati alla promozione, allo studio e all’indagine, stabilendo una ricetta codificata, invitando enogastronomi a suggerire gli opportuni abbinamenti con il vino e altri prodotti tipici.

La Confraternita ha instaurato rapporti con altre Confraternite italiane e promosso la Festa del Bacalà, giunta quest'anno alla 29° edizione e le Giornate Italo-Norvegesi, che si svolgono ogni due anni sempre a Sandrigo. In quest'occasione una delegazione degli abitanti dell'isola di Røst, nell'arcipelago delle isole Lofoten viene a fare visita ai gemelli di Sandrigo. Pescatori e commercianti di stoccafisso, ma anche semplici abitanti dell'isola dove si pesca il merluzzo più pregiato, vengono a conoscere di persona come il pesce dei loro mari diventi il piatto portabandiera di un'intera provincia. Gli abitanti di Røst hanno dedicato un isolotto ai loro gemelli, l'Isola di Sandrigo (Sandrigøya), mentre a Sandrigo una piazza è stata dedicata a Røst.

Durante l'annuale Festa del Bacalà, l'ultima domenica di settembre, si svolge la Cerimonia di investitura dei nuovi Cavalieri: personaggi che nel campo delle arti, della cultura, della gastronomia, del giornalismo o della diplomazia si sono prodigati per la diffusione del bacalà nel mondo.

La Confraternita in questi anni ha organizzato vari viaggi di istruzione alle Isole Lofoten e nella Norvegia del Nord, per la visita ai luoghi dove, da secoli, viene pescato, lavorato e commercializzato il merluzzo. Inoltre, è stata costituita una rete di locali, in particolare nella provincia vicentina ma anche fuori provincia ed addirittura in Europa (grazie alla Via Querinissima) dove il piatto è normalmente inserito nei rispettivi menù.

Nel 2009 è stato ottenuto il riconoscimento del Bacalà alla Vicentina fra i cinque alimenti rappresentativi della tradizione italiana nel circuito EuroFIR dall'associazione European Food International Resource.

 

 

Sulle rotte del Querini: la Via Querinissima

 

Negli ultimi anni la Confraternita del Bacalà è stata protagonista di due imprese Queriniane. Nel 2007 Sulla Rotta del Querini, ha ripercorso il viaggio del Querini da Venezia a Røst con il due alberi Mandrake II, in occasione del ventennale dell’Associazione. Nel 2012, per festeggiare il suo primo quarto di secolo di attività in favore della salvaguardia e della diffusione del bacalà, la Confraternita ha voluto percorrere il tragitto inverso, da Røst a Venezia, con una Fiat 500 color giallo Confraternita, toccando le località attraversate da Pietro Querini e realizzando incontri e iniziative promozionali sui temi storici e culturali legati alla tradizione veneta del piatto.

Grazie a queste intense attività nel corso di vent'anni il consumo di bacalà è triplicato e oggi la provincia di Vicenza è oggetto di un incessante flusso turistico di persone interessate a degustare il piatto nei ristoranti e a conoscere da vicino la tradizione del Bacalà.

Si è inoltre attivata una fitta rete di relazioni a livello europeo nell'ambito dell'enogastronomia, della storia e della valorizzazione turistica delle eccellenze territoriali.

In collaborazione con la Regione Nordland e la Regione del Veneto e con il supporto del Consorzio Europeo Rievocazioni Storiche (CERS), è stato elaborato il progetto della Via Querinissima, un percorso storico-culturale che trae la sua denominazione dall'unione di Querini e Serenissima. La Via ripercorre come accennato prima, il tragitto compiuto del nobile Pietro per rientrare a Venezia dalle Isole Lofoten nel 1431 attraverso 14 paesi europei. Il progetto mira a essere compreso tra gli Itinerari Culturali Europei riconosciuti dal Consiglio d'Europa come strumenti di comunicazione, di cooperazione e di amicizia tra le nazioni europee e per lo sviluppo economico, in particolare in ambito turistico.

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