Bacalà alla Vicentina
La ricetta che pubblichiamo è preziosa, gentilmente offerta dalla Confraternita del Bacalà, Fondata nel 1987 a Sandrigo (Vicenza) su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo per difendere la buona cucina locale.
Ingredienti per 12 persone:
1 kg di stoccafisso secco
250 gr. di cipolle
½ litro di olio d’oliva non fruttato
3 – 4 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina
50 gr. di grana grattuggiato
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Accompagnato da polenta in fette
Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 – 14 ore.
Il bacalà probabilmente lotta con Andrea Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. Dopo il ritorno di Querini da Rost l'uso di questo pesce essiccato si diffuse nell'entroterra veneziano, in particolare i vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, che risultava essere oltretutto facilmente deperibile.
Anche la Chiesa Cattolica, a partire dal Concilio di Trento, imponendo drasticamente il rispetto dell’astinenza, contribuirà alla diffusione di questo nuovo costume gastronomico.
L'origine della ricetta del Bacalà alla Vicentina è alquanto fumosa. La Confraternita del Bacalà oggi suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino tra gli anni trenta e cinquanta.
