di Marco Rossetti

La "Barrique" di Oliver

Momte Porzio Catone, località alle porte di Roma, è uno dei territori dei Castelli Romani a forte vocazione vitivinicola; qui ha sede Poggio Le Volpi, una delle aziende più interessanti nel settore del vino del Lazio, in una ventina di anni ha raggiunto elevati livelli di produzione e ragguardevoli riconoscimenti. Proprio all'interno della tenuta oggi nasce una proposta gastronomica davvero interessante, un locale a due facce: il bistrot Epos Wine&Food e il ristorante Barrique, due volti della stessa filosofia: l'esaltazione del gusto. Una ricerca accurata della materia prima, interpretata in due soluzioni diverse ma che si intersecano tra loro, non solo per il concept ma anche per la stessa matrice: infatti a condurre la brigata di cucina di Epos Wine&Food troviamo Daniele Corona che per dieci anni è stato affianco al prestigioso chef Oliver Glowig, che invece è l'architetto della cucina di Barrique.

Il bistrot condotto da Daniele è locale dal tono casual e adatto a molteplici occasioni; 50 coperti - più 60 esterni – in uno spazio moderno dal look total white capace di accogliere gli ospiti in un’atmosfera familiare ma dal gusto decisamente glamour. La proposta food è curata e gustosa, con un forte radicamento territoriale e un legame che non prescinde mai dal concetto di stagionalità. Si parte con golose selezioni di salumi e formaggi provenienti dalla “parete del gusto”: varie celle di stagionatura a temperatura controllata dove riposano prodotti di primissima scelta, dai migliori prosciutti italiani al jamon iberico, passando per i latticini firmati da artigiani del Lazio, d’Italia e non solo. La carne, data la presenza della griglieria con dry aging a vista, potendo così scegliere varietà (chianina, marchigiana, fassona, manzetta prussiana, angus australiana), taglio e frollatura desiderata. Un vero e proprio paradiso per tutti gli amanti del genere.

Daniele Corona, Rossella Macchia e Oliver Glowig

Oliver, che conosco ormai da molti anni sin dai tempi in cui lavorava a Capri ed era custode dei valori della cucina napoletana e dell'isola, è una delle menti più brillanti e delle mani più felici d'Italia. Tedesco di nascita ha saputo integrarsi magistralmente nella cucina italiana; e grazie alla moglie, napoletana di nascita, in quella mediterranea. Quando qualche anno fa si trasferì a Roma, seppe immediatamente integrarsi nei sapori tipici capitolini. Fu allora che per la prima volta mi fece assaggiare un piatto, che io molto scetticamente accolsi, integralista come sono per i sapori originali ed golosissimo di piatti della tradizione: allora erano spaghetti che volevano interpretare la cultura di Capri con quella di Roma: spaghetti ai ricci di mare a cacio e pepe. Assaggiandolo rimasi stupito di come l'abbinamento così male assortito, a mio parere, risultasse un piatto davvero eccezionale, tanto che ancora oggi Glowing lo propone nella nuova carta di Barrique.

Materico, elegante, con arredi che giocano sui toni dell’oro e del nero e con foglie di vite usate come stencil, Barrique è una luogo ricercato - con soli 30 coperti - che offre un’atmosfera esclusiva per un’esperienza gourmet capace di coinvolgere tutti i cinque sensi. La tecnica e la professionalità teutonica di Glowig sono al servizio della cucina tricolore, per la quale nutre curiosità e amore fin da ragazzo. Una conoscenza perfezionata nei quasi 20 anni di permanenza, e di successi, nella Penisola. Caviale con uovo, patate schiacciate e storione affumicato, Spaghettoni con ostriche, trippa di baccalà e cavolfiori, Bottoni ripieni di stracotto d’anatra con salsa di fegato grasso d’oca e fichi secchi, Branzino al vapore con ostriche e gelatina di mare al profumo di anice stellato, Piccione con crema di cipolla bianca e scalogno alla pancetta, sono solo alcune delle prelibatezze frutto della fantasia e dell’originalità dello chef tedesco.

Caviale con uovo, patate schiacciate e storione affumicato

Risotto con cipolle bruciate sgombro e confettura di limone e Guancia di vitello con liquerizia finocchi e mela verde sono stati i due piatti proposti per la festa di inaugurazione del ristorante, due piatti significativi della cucina di Oliver, dove i sapori semplici della tradizione si elevano a raffinate interpretazioni grazie a i sapienti abbinamenti di sapori, in cui il contrasto tra gli ingredienti finiscono per esaltare il sapore di ciascun elemento, donando ali piatti un gusto raffinato ed unico.

Una citazione doverosa la si deve al pastry chef Andrea Riva Moscara, giovane ma già con diverse e importanti esperienze alle spalle. Estroso ma al contempo legato alla tradizione, ama rivisitare la pasticceria classica, soprattutto tramite l’uso di colori e consistenze differenti. Alla base una materia prima sempre top, legata ai concetti di stagionalità e, laddove possibile, di territorialità.

Un particolare della sala

Grande importanza riveste naturalmente la carta dei vini, unica per entrambe le realtà ristorative. Si parte, ça va sans dire, da quelli “a metro zero”, con tutte le etichette Poggio le Volpi; seguono quelle dell’azienda pugliese, di proprietà Mergè, Masca del Tacco . Ma il volume è davvero ampio e variegato: spazia dalle migliori cantine italiane a nomi blasonati del panorama internazionale, con la Francia a farla da padrona grazie alle prestigiose referenze di Champagne, Bordeaux e Borgogna. Plus fondamentale le “dritte d’autore” firmate da un sommelier del calibro di Luca Boccoli, con alcuni vini dall’incredibile rapporto qualità prezzo. A rotazione il servizio al calice.

Un esperienza, dunque da non mancare, oltretutto con una spesa contenuta sopratutto per la grande qualità offerta da tutto il sistema, una iniziativa intrigante fortemente voluta dai due patron: Felice Mergè e Rossella Macchia.

E un'ambientazione davvero speciale: il ristorante si affaccia su un vigneto perfetto e, in lontananza, sulle luci della Capitale.