Firenze, il macellaio “a vista” debutta in trattoria!

Primo caso in Toscana, la Trattoria dall’Oste – Chianineria lancia una figura professionale che ricalca, per la carne, quella del sommelier. Un'idea importante, soprattutto in un periodo come questo, piuttosto superficiale sull'informazione su ciò che mangiamo....

Darà consigli ai commensali su cotture e pezzature, dispenserà suggerimenti su tagli, frollature, razze e provenienza delle carni sotto gli occhi dei clienti della trattoria. In altre parole, ricalcherà sul fronte della carne ciò che solitamente fa un sommelier per il vino. È un autentico “macellaio a vista”, quello che ha debuttato alla Trattoria dall’Oste – Chianineria, in via Alamanni a Firenze, per rafforzare il legame del locale con l’idea di diffondere una cultura della carne di qualità.

A partire da dicembre, tutti i giorni in un angolo nel ristorante del centro storico – apprezzato dalla clientela internazionale soprattutto per la carne – sarà presente un giovane macellaio, formato in accordo con l’Associazione Macellai Italiani e in grado di padroneggiare diverse lingue. Sarà lui che davanti ai tavoli lavorerà i tagli di carne e si metterà a disposizione della clientela per guidarla nella scelta tra bistecche, lombate e filetti. Il “macellaio a vista” dovrà conoscere la carne a 360°, dalla stalla di provenienza all’allevatore (con particolare attenzione agli allevamenti etici e sostenibili) fino al selezionatore: operazione tutt’altro che semplice, dal momento che la Trattoria dall’Oste serve dieci diversi tipi di carne bovina (Chianina, Marchigiana, Romagnola, Frisona, Rossa Spagnola, Pezzata Rossa croata, Black Angus, Maremmana, Wagyū e Podolica) ognuna delle quali ha caratteristiche peculiari.

Obiettivo dell’iniziativa è fa sì che il cliente della Trattoria dall’Oste possa scegliere e gustare il taglio preferito di carne con la piena consapevolezza dell’origine certificata della materia prima e delle sue caratteristiche organolettiche. “Il nostro scopo – spiega il titolare della Chianineria, Antonio Belperio – è offrire un servizio in più, per far conoscere ai clienti le differenze tra i diversi tipi di carne, la loro provenienza e la filiera produttiva. Invece di tagliare le bistecche in cucina o nel suo laboratorio, il macellaio lo farà sotto gli occhi dei clienti. Non solo: preparerà anche polpette, disosserà prosciutti e svolgerà tutte quelle operazioni che tradizionalmente vengono svolte nel backstage”.

Insomma, in un momento in cui a volte sono le macellerie a trasformarsi in piccoli ristoranti, a Firenze debutta – ed è il primo caso in Toscana, e probabilmente anche a livello nazionale – un ristorante che porta al suo interno un macellaio. Un cambio radicale di prospettiva che intende accrescere il consumo consapevole e la cultura della carne bovina di alta qualità.