Pan perduto con gelato alla nocciola

December 12, 2018

 

 Annalisa Borella non è solo una pasticcera...è una ricercatrice della memoria e dei sapori, capace di dar vita a realizzazioni complesse ma molto "emotive"...ecco che cosa ci ha detto inviandoci questa incantevole ricetta:

"La mia ricetta di Natale è il famoso "Pan perduto". Scelgo questo dessert , perché lo trovo particolarmente indicato in questo periodo, dove i ricordi dell'infanzia riemergono spontaneamente. È un dolce semplice , ma goloso , che ci riporta in cucina con la nonna.......! Qui inoltro una ricetta di pane al latte , ma può essere sostituita con qualsiasi tipo di pane, panettone o pandoro (che in questo momento riempiono di gioia le nostre case!!!!)" 

 

Ingredienti:

Pane al latte: 150 gr latte intero temperatura ambiente , 50 gr lievito di birra , 1000 gr farina 310 w , 400 gr latte intero temperatura ambiente , 20 gr sale , 50 gr zucchero , 100 gr latte in polvere , 200 gr burro.

 

Preparazione

In una ciotola , amalgamare il latte con il lievito e far riposare 5 minuti a temperatura ambiente. Reimpastare aggiungendo in planetaria con gancio , la farina , a seguire il latte , gli zuccheri (zucchero e latte in polvere ) ,sale e d in fine il burro a pezzetti e morbido. Lasciare lavorare bene l'impasto fino a farlo diventare liscio e ben compatto. Far puntare 30/40 minuti a 19 gradi , poi pezzare (consiglio di metterlo in stampi da Pan carré o degli stampi da tronchetto ) far quindi lievitare a 30 gradi fino a che il prodotto sarà triplicato di volume , quindi cuocere in forno a 200 gradi , lasciando una vaschetta piena d'acqua all' interno del forno oppure con valvola chiusa per tutto il tempo della cottura. Cuocere fino a raggiungimento dei 92 gradi al cuore. Sformare , abbattere per raffreddare velocemente e poi tagliare dei dischi alti 1 cm e mezzo e con un coppa pasta tagliarli del diametro di 7 cm.

 

Marinatura del Pan perduto : 2 uova intere , 250 gr latte , 250 grammi panna , 50 gr zucchero.

 

Preparazione:

Preparare una vaschetta unendo latte, panna e zucchero. In una ciotolina rompere le due uova ed amalgamare bene tuorlo con albume. Prendere i dischi di pane (o panettone/pandoro) e "inzupparli "nella vaschetta ,girandoli due , tre volte , in modo che il liquido venga ben assorbito ma senza eccedere. Poi ,posarli su una placchetta e con un pennello , spennellare bene da entrambi i lati e sulla circonferenza con l'uovo preparato. Lasciare riposare 20 minuti in frigorifero a +4gradi.

 

Cottura del Pan perduto. 100 gr zucchero semolato , 25 gr burro .

 

Preparazione:

Prendere i dischi di pane marinati e cospargerli di zucchero semolato. Intanto preparare una padella con burro e scaldare a fiamma media. Quando il burro sarà sciolto , posizionare il Pan perduto e lasciare su quel lato finché non sarà bello dorato , quindi, cambiare il lato e procedere con la doratura. Togliere dal fuoco e conservare in luogo asciutto.

 

Crema pasticciera : 500 gr latte , 100 gr tuorli pastorizzati , una bacca di vaniglia , 20 gr amido di mais , 30 gr amido di riso , 100 gr zucchero semolato.

 

Preparazione:

Unire il latte con metà zucchero e la bacca di vaniglia in una casseruola su fuoco a fiamma media. Nel frattempo amalgamare bene i tuorli con l'altra metà dello zucchero e gli amidi finché il composto non sarà liscio. Versare il latte a bollore sui tuorli , togliendo prima la bacca di vaniglia. Mescolare bene poi riportare tutto su fuoco fino a consistenza. Versare su una teglia e raffreddare velocemente portando a +4 gradi. Conservare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto o sottovuoto.

 

 

Gelato alla nocciola: 700 gr gelato base latte , 100 gr pasta di nocciole . (La pasta di nocciole si può fare partendo da nocciole tostate, in cutter o termomix alla massima velocità per ottenere una pasta grassa e cremosa.) Gelato base latte : 470 gr di latte, 100 gr di zucchero , 13 gr di glucosio , 27 gr di latte in polvere , 2,5 grammi di neutro 5 , 40 grammi panna , 13 grammi burro.

 

Preparazione

Mettere in una casseruola il latte , gli zuccheri mischiando le polveri al neutro . Portare a 90 gradi mescolando per non far attaccare al fondo. Togliere dal fuoco e aspettare che la temperatura scenda a 60 gradi per aggiungere panna e burro. Quindi lasciare raffreddare una notte in frigorifero a + 4 gradi , poi aggiungere 100 gr di pasta di nocciole , quindi mantecare in macchina per gelato. Conservare in freezer a -18. Definizione del piatto : In un piatto fondo , porre un disco di Pan perduto precedentemente dorato in padella . Spalmare la crema pasticciera sulla superficie del pane ,ricoprendola di zucchero semolato che andrà poi caramellato con l'aiuto di un cannello. Finire posizionando una quenelle di gelato al centro del dessert. Servire e ....gustare!!!

 

 

Annalisa Borella

 

Ho 33 anni ,

un  passato da ginnasta , danzatrice ed artista.

A 25 anni nasce Matteo , mio figlio, e per lui , per le sue feste inizio a preparargli torte in stile cake design!

Tutto parte con un' amica:" ne fai una anche a me???" 

Cosi...per gioco....una pagina su fb che diventa virale : infinite richieste di torte!

Penso che potrebbe diventare un vero lavoro, cosi su internet, cerco il nome di una scuola professionale di pasticceria: volevo il meglio!

Ecco che trovo un sito:" Les Chefs Blancs" , dove parto......e non mi fermo più !

Il mio obbiettivo? Diventare Pastry Chef di un ristorante stellato!!!

Conosco la fatica , le ore in piedi , i sacrifici , il lavoro sempre sotto pressione....ma anche i risultati che asciugano spesso il sudore!!!

Questo in primis lo devo a due grandi docenti , donne, mamme ed in seguito amiche e colleghe : Giulia Steffanina e Loretta Fanella alle quali sono molto legata e che in me hanno creduto moltissimo ; ma anche Tatiana Rendo ed Andrea De Bellis.... tutti professionisti fantastici.

Poi un giorno(un po' per esigenze personali un po' per........fortuna!!! ..credo) invio una mail con cv al gruppo Marchesi ,che nel giro di 5 minuti mi risponde: "Abbiamo bisogno di una Pastry Chef..."

Cosi eccomi per quasi 2 anni nel gruppo Marchesi ,prima all' Albereta, dove vivo la chiusura di un "Mostro"che ha fatto la storia della ristorazione.. poi al Marchesino dove cresco professionalmente grazie allo Chef Branca, alle Consulenze di Gianluca Fusto ed ovviamente al Maestro Marchesi , col quale c' è sempre stato un rapporto di profondo affetto e stima e che mi ha insegnato "la semplicità ", " il bello, diretto e pulito".

La svolta radicale avviene un anno e mezzo fa: suona il telefono.Rispondo.

"Annalisa Borella?..buongiorno...sono Stefano Baiocco...."

Un sogno si stava realizzando......!

Da un anno sono Pastry Chef di Villa Feltrinelli , due stelle Michelin.

Nel duro, durissimo percorso affrontato..un ringraziamento allo Chef stellato Stefano Baiocco, che pretende sempre il massimo, ma che mi ha dato fiducia , grandi soddisfazioni e  svariate possibilità di crescita professionale  ( stage al Celler Can Roca, miglior ristorante al Mondo, master in laboratori di pasticceria rinomati , eventi , esterne e promozioni) e grandi soddisfazioni....

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