Uno mattina in famiglia: una Vigilia con le ricette di Pino Cuttaia

December 23, 2017

L'arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico

 

Lo Chef Pino Cuttaia ospite a Uno Mattina in Famiglia
Due ricette ispirate ai racconti di Camilleri su Montalbano per il pranzo di Natale 2018

Il Natale di “Uno Mattina in Famiglia” è illuminato quest’anno da due stelle… le due stelle Michelin dello Chef Pino Cuttaia. Come tutti gli anni, la trasmissione di Rai Uno ospita uno chef per raccontare un’originale menù natalizio. Quest’anno è stato scelto per questo scopo lo Chef siciliano Pino Cuttaia che, il 24 dicembre 2017 alle ore 7:06 e alle ore 8:20, proporrà due ricette della tradizione isolana per il pranzo di Natale, tratte dai racconti di Camilleri sul Commissario Montalbano.

Lo Chef di Licata, conterraneo di Camilleri, presenterà una versione rivisitata dell’arancina e del polipo, due ricette della grande tradizione popolare siciliana con un quid in più necessario per la solennità del pranzo di Natale.

L’Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico e il Polpo sulla roccia sono due dei piatti iconici dello Chef, perfetti per raccontare la tradizione siciliana e la filosofia culinaria di Pino Cuttaia.

C’è una scena tratta da “Il giovane Montalbano” – “Capodanno” durante la quale Montalbano scopre gli arancini di Adelina, che li prepara per poi rivenderli e così arrotondare, “darsi da fare”. Lo Chef Cuttaia si sente vicino alle figure di Adelina e di Calogero, l’oste dal quale Montalbano si reca abitualmente, figure forse minori, ma fondamentali, che vengono viste come cuochi-artigiani della cucina, che esaltano la cucina di casa, creando la perfezione dei piatti da ingredienti umili. Questo è molto vicino alla poetica di Pino Cuttaia che parla di cucina domestica, di un’arte reale e non virtuale, legata ad una sapienza antica che attraverso il ricordo indaga e racconta le emozioni più vere.

Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico

L’arancino e il ragù di triglia con finocchietto selvatico rappresentano l’emblema di due piatti tipicamente siciliani: l’arancino appunto e la pasta con le sarde. Il piatto vuole nobilitarli entrambi e esaltarne i profumi e i sapori. La panatura è realizzata con la mollica di pane a lievitazione naturale, preparato con farine selezionate e provenienti da grani siciliani. La cottura al forno serve a rendere il piatto più leggero, si conferisce il profumo della frittura attraverso la zuppa di triglie.

Il piatto è perfettamente legato alla letteratura di Camilleri su Montalbano, il quale è profondamente legato al mare, e all’arancino, specialità culinaria che dà il titolo ad uno dei libri della collezione: “Gli arancini di Montalbano”. 

Polpo sulla roccia

Richiama il polpo “a strascinasale”, piatto umile, legato alla tradizione dello street food e del mare. Preparato in maniera semplice, condito con olio, prezzemolo, sale, aglio e pepe. Il polpo è adagiato su una base (la roccia) realizzata con la sua stessa acqua, che in passato invece di essere uno scarto della preparazione ne diventava il piatto. Quest’acqua bagnava il pane, e diventava la cena. L’idea è quella di fotografare quell’immagine e solidificare quell’acqua. L’acqua diventa roccia. Alla base la crema di ceci: richiama l’idea del baratto. Il pescatore tornando dalla battuta di pesca incontra l’agricoltore che produce i ceci, e con questo scambia i prodotti del proprio lavoro. La salsa di cozze richiama invece i profumi e le immagini della fanghiglia che ritroviamo al mare.

L’obiettivo è raccontare l’immagine del mare che si avvicina alla terra.

 

 

 

PINO CUTTAIA

Pino Cuttaia nasce a Licata in provincia di Agrigento nel 1967. Negli anni ’70 migra con la famiglia al nord d’Italia e si stabilisce a Torino. Qui studia e inizia a lavorare in fabbrica coltivando la cucina come hobby. Ben presto decide di trasformare la sua passione in lavoro e inizia a lavorare in diversi ristoranti tra cui due molto importanti come Il Sorriso a Soriso, in provincia di Novara, e Il Patio a Pollone vicino Biella. Nel 2000 torna a Licata apre il suo proprio ristorante La Madia e da lì inizia la sua ascesa come chef grazie a talento, passione e tecnica. Nel 2013 apre “Uovodiseppia”, un progetto a 360° che nasce come bottega ma è anche un luogo di formazione ed educazione al gusto.

 

 

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