ricetta di Filippo Cogliandro

Filetto di Maiale nero di Calabria avvolto nello Speck Aspromontano e nella Verza

Gli ultimi sapori invernali, per questa ricetta di chef Filippo Cogliandro del Ristorante l'Accademia di Reggio Calabria. Gli ingredienti sono di una Calabria di montagna, il risultato è un concentrato di sapori unici. Lo Speck Aspromontano dona una nota di leggera affumicatura...

Filippo Cogliandro è uno chef che abbiamo imparato a conoscere e ad apprezzare nel corso degli ultimi mesi: la sua attenzione alla qualità -e alla provenienza- delle materie prime è quasi maniacale. Di eguale intensità la cura della realizzazione e dell'equilibrio dei sapori. Ma Filippo Cogliandro è molto di più...

Ingredienti per 4 persone

1 Filetti di Maiale nero di Calabria da 800 gr circa

12 fette di Speck Aspromontano

4 foglie di Verza

1 rapa rossa

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva Aspromontano

Per la crema di Rapa rossa:

Mondare la Rapa rossa e tagliarla a cubetti.

Rosolare la cipolla tritata in un pentolino con un filo di olio evo, aggiungere la Rapa a cubetti e un mestolo d’acqua.

Cuocere fin quando la Rapa sarà cotta per poter essere frullata.

Regolare di sale e pepe e tenere in caldo.

Lessare per 3-4 minuti le foglie di Verza in acqua leggermente salata. Scolare e fare raffreddare.

Aprire il filetto di maiale in lungo e lasciarlo insaporire in un condimento di olio evo, sale, pepe e foglioline di timo.

Scaldare una padella antiaderente su fiamma forte e arrostire da entrambi i lati il filetto. Stendere il filetto su un tagliere e farcire con le fette di Speck Aspromontano. Avvolgere il filetto nella Verza e poi nella carta da forno. Stringere forte per evitare la fuoriuscita del liquido di cottura.

Cuocere in forno a 120 ° per 20 minuti. Recuperare il liquido di cottura per preparare un fondo.

Presentazione:

Tagliare il Filetto in 8 parti uguali e posizionare due parti su un piatto di medie dimensioni.

Stendere un filo di crema alla rapa rossa.

Completare il piatto con il fondo di carne ed un filo di olio extravergine d’oliva Aspromontano

Ristorante L’Accademia

Via Largo Cristoforo Colombo, 6,

89125 Reggio Calabria RC