di Marco Rossetti

Beliveat al Pigneto

Beliveat è l’acronimo inglese di Sii, Vivi, Mangia. E già nel nome è racchiusa la filosofia del ristorante di Roma e del suo giovane proprietario e chef, Aureliano Procacci. Qualità, sostanza, creatività ed accessibilità. Sono queste le caratteristiche di ogni creazione gastronomica che porta la firma del Beliveat.

Il giovane chef Aureliano Procacci

Per fare la differenza non è abbastanza amare il proprio lavoro e portarlo avanti con passione. Ci vuole la cultura della materia capace. di saper controllare innovazione ed inventiva. Al Beliveat. si utilizzano tecniche innovative come la cottura sottovuoto a bassa temperatura che garantisce i migliori risultati in termini di sapore e consistenza ed elimina i rischi di contaminazione crociata degli alimenti. In questo modo si offrire con tranquillità pasti anche ai celiaci e agli intolleranti al latte e derivati. Non è solo un discorso di sapore, ma di qualità e tecnica. La materia prima è selezionata con attenzione, particolarmente studiata tutta la filiera di produzione. Il maialino umbro, le patate della Tuscia, i broccoletti dell’Agro Pontino, il tartufo Bianchetto umbro, il cioccolato belga: tutto mira all’eccellenza. Il Procacci è attento alle piccole realtà, che come lui sono costanti nel perseguire il meglio della loro produzione, perfezione che si ritrova nei piatti; mai esagerati. equilibrati nei sapori, mai esagerati nelle contaminazioni di altre culture gastronomiche. Nel cuore del Pigneto, ma lontano dalla bolgia del quartiere. Beliveat è un locale con uno stile lontano dalle mode attuali stereotipate, che risulta pieno di carattere, che non vuole stupire ma mettere gli ospiti a proprio agio. A partire dal grande bancone bar che dà il benvenuto agli ospiti all’ingresso, ideale per gustare un’ampia scelta di vini, birre artigianali e cocktail. Qui si possono degustare anche gli appetitosi cicchetti piccole porzioni di un largo ventaglio di proposte della cucina italiana: dal baccalà mantecato ai nervetti conditi. Ovviamente accompagnati da un calice di vino.

La cena, il locale è aperto solo la sera, prosegue con una proposta alla carta varia ed interessante, oltre ovviamente ad offrire un menu degustazione. Tra le proposte troviamo piatti che si rifanno alla tradizione, ma arricchiti da tocchi di contaminazioni di cucine lontane, ma mai invadenti, piatti capaci di raccontare i sapori della materia prima integri.

il "Fjord"...

Noi abbiamo assaggiato:

Fjord, trancio di salmone scottato con salsa coktail al rafano e insalata di mele e rape rosse. un piatto lineare, fresco e godibile dove rafano e l'insalata fanno da piedistallo al salmone, che è trattato in modo da non rilasciare sul palato la sua grassezza.

Sandwich di senese: crostino di pane con tartufo Bianchetto Umbro, stracciatella, broccoletti ripassati con salsiccia e uovo di quaglia poché, una costruzione che può sembrare presuntuosa ma che invece stupisce per la sua armonia, e il perfetto equilibrio di consistenze e dei giochi di dolce e amaro, un assaggio dei territori italiani più ricchi di sapori.

Le isole del vento: un piatto ispirato al mare dei Caraibi, Agnolotti di ricciola atlantica e patate con salsa di lime e cannella, croccante al nero, una sorprendente composizione, dove l'acidità del lime esalta la freschezza del ripieno e la cannella ne smorza leggermente i toni, un piatto capace di entusiasmare palati semplici e raffinati, che dimostra che le contaminazioni possono davvero essere materia interessante in cucina.

Il Sandwich di senese

Tortelli di capriolo e tartufo: tortelli di capriolo brasato al Ripasso con fonduta di Taleggio e scaglie di tartufo Bianchetto Umbro, un piatto che forse va leggermente rivisto, infatti esprime una sapidità eccessiva, non dovuta al sale ma probabilmente ai tannini del vino nel brasato e alla fonduta del formaggio.

Polpo Croccante. polpo marinato e cotto a bassa temperatura, infarinato e poi passato nell'olio bollente, servito su crema di patate, lime e zenzero con verdura ripassata. In questo piatto si dimostra che quando si possiede la padronanza degli elementi, sia la materia sia la tecnica si possono raggiungere risultati sorprendenti degni dei migliori interpreti dell'alta cucina italiana.

Per finire il dessert.

Il polpo croccante!

Opera: classico dessert di alta pasticceria francese, con biscotti joconde, ganache montata al caffè e glassa lucida al cioccolato fondente, anche questo degno di appartenere alla lista di un ristorante gourmet.

Le esperienze all'estero di Aureliano Procacci hanno sicuramente contribuito alla formazione di un baglio ricco, che il giovane cuoco ha saputo governare senza mal voler esagerare, creando un tipo di cucina moderna ma priva di quelle esagerazioni che spesso appartengono ai giovani cuochi presuntuosi alla ricerca di riconoscimenti prematuri.

Non possiamo tralasciare la carta dei vini del Beliveat, una selezione attenta, che segue un percorso territoriale italiano, con qualche piccola uscita in territori francese, ricca di etichette di qualità senza quei ricarichi eccessivi che troppo spesso i ristoranti propongono.