Lo Spatola in padella
Suggerendo la ricetta di oggi, non voglio raccontarvi storie o aneddoti sulle mie esperienze, ma colgo l’occasione per elencarvi alcune regole da osservare nel momento di acquistare il prodotto ittico. Possiamo classificare il pesce spatola, o pesce sciabola, tra i pesci azzurri; questa classificazione, non scientifica ma commerciale, raggruppa tutte quelle specie ittiche che hanno sfumature azzurrognole della pelle. Gli appartenenti a questa categoria hanno carni ricche e saporite, particolarmente gustose in cucina, generalmente sul mercato il prezzo di questi pesci è abbastanza abbordabile a causa dell’abbondanza del pescato, questo non vuol dire che non siano prelibati come quelli di altre specie, anzi le loro carni sono ricche di valori nutritivi e risultano molto gustose al palato. Il pesce spatola è diffuso in tutti i mari, vive prevalentemente in profondità e solo in estate risale verso la superficie per avvicinarsi alle coste. E’ questo il motivo per cui durante la stagione estiva è più frequente trovarlo sui banchi delle pescherie. Per acquistare questo pesce è necessario osservare alcune regole valide anche per selezionare altre specie; prima di tutto accertarsi della freschezza: vanno osservati gli occhi dell’animale, devono risultare brillanti e intatti nei contorni, alcune pescherie eliminano la cataratta al pesce in modo che l’occhio non sia appannato; le branche devono essere di color rosso bruno vivido, per evitare trucchi da truffaldini si deve usare l’olfatto infatti alcuni pescivendoli inseriscono dell’ammoniaca tra le branchie per evitare lo sbiadirsi del loro colore; terzo elemento di riconoscimento della freschezza sono le carni, alla pressione digitale devono risultare elastiche e sode. Diffidate dei rivenditori che tengono il prodotto troppo lontano dall’acquirente. Come tutti gli alimenti che entrano in commercio anche il pesce deve essere etichettato, troppo spesso ci dimentichiamo di controllare le etichette, dovrebbe essere regola abituale per chi fa la spesa. Non starò qui ad elencare tutte le leggi a cui il commerciante deve attenersi nell’etichettare il prodotto ittico, ma voglio solo darvi alcuni elementi per una saggia selezione. L’etichetta deve riportare le seguenti informazioni: La denominazione commerciale della specie ovvero il nome del pesce; la denominazione scientifica della specie (facoltativa); il metodo di produzione: ovvero se è allevato oppure pescato (può comparire “pescato”, “pescato in acqua dolce” oppure “allevato”);la zona di cattura, dove è stato esattamente pescato diviso in zone Fao che sono elencare nella tabella che vi propongo:
Come si può constatare il pesce pescato in Mediterraneo risponde alla zona Fao 37.1, 37.2, 37.3. Bene avete acquistato il vostro “spatola”, 1 chilo per quattro persone. Per eseguire la ricetta è necessario sfilettare il pesce, siete capaci? Si, allora saltate le prossime righe. Non siete capaci, allora non avete mai visto le mie trasmissioni, peggio per voi; fatevi sfilettare il pesce dal rivenditore. Sezionate i filetti in piccoli tranci della lunghezza di una decina di centimetri, lasciateli riposare per qualche minuto sotto della carta assorbente inumidita, nel frattempo mettete in padella otto cucchiai di olio extra vergine e aggiungete due spicchi di aglio, cento grammi di olive nere (preferibilmente itrane o taggiasche), dieci grammi di capperi non troppo dissalati e fate rosolare per tre o quattro minuti. Ora fate spazio nella padella e aggiungete i tranci dalla parte della pelle, innaffiate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare, regolate il fuoco non troppo forte e coprite con un coperchio. Lasciate andare per un paio di minuti, ora girate il pesce e aggiungete un paio di prese di origano secco, continuate la cottura per due minuti al massimo, lasciando scoperta la pentola. A cottura ultimata guarnite con qualche foglia di basilico e portate in tavola; il piatto può essere degustato anche tiepido, si presta quindi ad una piacevole consumazione estiva.
