Il contadino, l’oste e il gelatiere Cena a sei mani per esaltare il superuovo

 Le uova di Paolo Parisi

 

Il primo produce le uova più rinomate d’Italia, ma nasconde un’anima da grande affinatore di carni e un tocco sorprendente in cucina. Il secondo è uno dei più apprezzati interpreti della tradizione romana che non disdegna uno sguardo verso l’evoluzione. Il terzo è un gelatiere figlio di gelatieri che sta portando la storica insegna del Palazzo del Freddo nei radar dell’innovazione gourmet. Che succede se metti insieme Paolo Parisi, Arcangelo Dandini e Andrea Fassi?
Ci ha provato il Passetto, ristorante capitolino a due passi da piazza Navona, da qualche anno impegnato in un recupero di immagine e di sostanza, che lo stacca di netto dall’offerta dozzinale e turistica degli altri locali presenti nella zona. Li ha convocati venerdì scorso in cucina e uniti per una cena a sei mani. L’effetto? Molto più della somma dei tre talenti, una vera e propria moltiplicazione.

 

 

Arcangelo Fandini, Paolo Parisi e Andrea Fassi


Tanto per cominciare l’antipasto, dove il contadino maremmano Parisi, grande sognatore del Superuovo, ha subito messo in chiaro cosa significhi allevare galline livornesi in libertà, nutrite con ingredienti e tecniche sperimentali, dentro un’oasi naturalistica e in una simbiosi totale con la natura. Con due proposte: una, messa a punto da Dandini, è Viaggio a Rocca Priora, dove l’oste (quarta generazioni di una stirpe di ristoratori dediti a esaltare sapori e materie prime della Capitale) ha cercato tra i suoi ricordi d’infanzia cuocendo l’uovo in camicia e arricchendolo con sciroppo d’amarena e qualche foglia di rucola per compensare la dolcezza iniziale; il secondo è Giallo rosso, con uova strapazzate cotte per evaporazione, unite a strisce di guanciale affumicato, polvere di lampone e granelle di pistacchio. Come un biglietto da visita, questa doppia apertura, per mostrare ai presenti cosa significhi un tuorlo di estrema grassezza, molle e al tempo stesso leggero. 
Poi via con i primi. E qui arriva il concerto del Risotto con acqua di pomodoro mantecato al taleggio, una progressione di sapori che partono con la botta di dolcezza di riso, uova e formaggio e si correggono poco alla volta con l’acidità del brodo, la speziatura del pepe e il gusto erbaceo dell’origano fresco. A seguire una Carbonara senza guanciale, con una crema densissima, straordinaria, che con qualche goccia di limone in più avrebbe forse dato al piatto maggiore dinamismo.  

 

 

Risotto con acqua di pomodoro mantecato al taleggio


Per secondo una pausa dalle uova, necessaria per riposare palato e stomaco, ma limpida nella sua semplicità. Parisi tira fuori un piatto dalla sua selezione di vacca vecchia, dry aged al sale. Cottura perfetta, sapori netti, l’idea platonica di una carne fatta come si deve.
Nel finale il palcoscenico è tutto per Andrea Fassi, la nuova leva dei maestri gelatieri Fassi. Viaggiatore, curioso, amante delle cucine d’Oriente, il timoniere del celebre Palazzo del Freddo ha aperto con un Gelato di fiordilatte all’orchidea e fiori eduli e chiuso con il pezzo bandiera del suo locale: il Sampietrino, dove  nel rivestimento di cioccolato ha potuto accogliere l’uovo di Parisi, che non aveva mai provato e da cui è rimasto colpito (ha una struttura proteica fuori dal comune con la capacità se montato anche tre volte l’aria di un tuorlo qualsiasi). Di Dandini il tocco finale: semi di finocchio per dare a questo gelato monumentale e rotondo un’uscita dallo spiazzante gusto selvatico. 

 

Gelato di fiordilatte all’orchidea e fiori eduli...con "sampietrino"

 

 L'elegante sala del Passetto


 

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