Il Manzo All'Olio

July 9, 2018

 

Del territorio della Franciacorta tutti conoscono le bollicine, in realtà questa porzione della provincia di Brescia racchiude tante interessanti realtà gastronomiche. La coltivazione degli olivi, per esempio, è qui una tradizione antica; certamente di età preromana, come testimoniato da numerosi documenti storici e dal ritrovamento di resti di antichi frantoi. Si è sviluppata sulle rive dei laghi prealpini, caratterizzati da fertili suoli di origine morenica e da un clima adatto alla coltivazione di questa pianta mediterranea. Dopo un periodo di abbandono della coltivazione , nel medioevo, si tornò alla produzione grazie ai monaci, che dal 1400 ripresero le attività agricole di questo territorio. La meritoria opera agricola permise ai monasteri di non pagare tasse, fatto questo che diede il nome alla regione: Corte Franca, oggi Franciacorta. Il piatto tipico della regione è il Manzo all'olio, uno stufato di carne rossa, arricchito di una salsa molto appetitosa. Come spesso accade nella cucina italiana, ogni famiglia conserva la ricetta tramandata da generazioni, io seguo quella -squisita-  della signora Daniela Vimercati Castellini, dell'azienza agricola Al Rocol, produttrice di ottime bollicine Franciacorta. 

 

Ingredienti per quattro:

800 g di manzo (cappello del prete)

1 cipolla

2 coste di sedano

1 carota

2 spicchi di aglio

100 g di formaggio grattugiato

50 g di pangrattato

4 acciughe

4 bicchieri di acqua

1 lt e 1/4 di olio di Franciacorta

 

Preparazine

In una pentola con 1/4 di olio versare gli odori, puliti e sminuzzati, aggiungere le acciughe, che daranno sapidità al piatto, infine inserire anche la carne, in un unico pezzo, farla rosolare su ogni lato. Ora versare nella pentola un litro di olio e l'acqua; coprire la pentola  con il coperchio e far cuocere il tutto per circa tre ore a fuoco medio basso. A fine cottura togliere la carne, e con un frullatore ad immersione mescolare la salsa rimasta aggiungendovi il formaggio e il pan grattato. Tagliare la carne a fettine e ricoprirle con la salsa. Ovviamente da abbinare ad un calice di Franciacorta.

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