Tartare di carne salada con i suoi petali di carpaccio

La carne salada è un prodotto tipico del Trentino meridionale; è una delle parti pregiate del manzo: fesa, punta d’anca o girello. La carne viene lavorata con il sale, che dà sapore e permette la conservazione, le spezie come il pepe, un po’ d’aglio, il rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro.

Con questa carne si possono realizzare svariate ricette, poiché si può consumare sia cruda che cotta, in effetti non è appropriato dire cruda, perché la conservazione sotto sale già di suo è un metodo di cottura. La ricetta che propongo è una tartare insieme ad un carpaccio di carne salada.

Ingredienti per porzione

200 g di carne salada in un unico pezzo

1/3 di carota

1 cipollina fresca

2 piccole coste di sedano

10 g di zenzero

olio evo

!/2 limone spremuto

Dalla carne tagliare 4 o 5 fettine sottili, per realizzare il carpaccio. Sminuzzare gli odori e tritarli, conservando una costa di sedano. Tagliare a dadini il resto della carne e tritarli al coltello, fino ad ottenere una tartare, da versare in una ciotola assieme alle verdure. mescolare bene il tutto con dell'olio, senza esagerare, e del succo di limone. Utilizzando un coppapasta versare la tartare nel piatto di portata, al centro, attorno disporre le fette di carpaccio. Condire il carpaccio con l'olio il limone e la seconda costina di sedano tagliata alla julienne. Grattugiare lo zenzero su tutto il piatto.