Risotto al radicchio con cialdine di parmigiano

December 4, 2018

 

 

Oggi al mercato sembrava di essere alla sagra del radicchio. Finalmente a Roma ho visto tante varietà di questo ortaggio dal gusto amaro ma delizioso. Ciuffi di radicchio rosso si alzavano dalle cassette in file precise, come fossero soldatini sull'attenti. Le palle del radicchio tondo sembravano il magazzino di una fabbrica di bocce. Le insalate dalle striature rosse e verdi, facevano bella mostra di se nelle cassette di legno. Neanche al mercato di Udine avevo mai visto tanto radicchi, Il tardivo, con le punte ricurve è il più pregiato, ma anche la varietà rosso di Gorizia o il verde che i friulani chiamano "lidric cul poc" , sono rari nei nostri territori. Io sono molto affezionato a queste due ultime varietà, oltre che esserne goloso, esse sono state protagoniste di due nostri documentari sul Friuli realizzati per la trasmissione Geo di Rai 3. Ovviamente ho comprato un poco di tutto e poi in cucina mi sono sbizzarrito: Col tardivo o trevigiano ho realizzato una grigliata, con la rosa di Gorizia e il verde una insalata condita anche con l'aceto di uva. Infine ecco la ricetta che propongo oggi il risotto al radicchio e parmigiano.

 

Ingredienti per quattro

320 gr. di riso

70 gr. di parmigiano grattugiato

1 crosta di parmigiano

1 lt. di brodo vegetale

150 gr. di radicchio

15 gr. di burro

1 spicchio di aglio

3 cucchiai di olio evo

1/3 di bicchiere di vino rosso

 

 Preparazione:

Lavare il radicchio e poi asciugarlo, eliminare da ciascuna foglia gran parte del gambo(il bianco). Ridurre l'ortaggio in una julienne finissima. In un tegame far rosolare l'aglio nell'olio, poi farci saltare il radicchio non più di due minuti, l'erba deve rimanere croccante, aggiustare di sale solo a fine cottura. A forno caldo ma spento distribuire qualche presa di parmigiano grattugiato, in modo da ottenere delle cialdine. Il forno deve essere spento altrimenti le cialde risulteranno bruciate.  In altro tegame far sciogliere il burro, poi tostarci il riso, ora bagnare il cereale col vino e far evaporare l'alcol. Coprire il riso con il brodo e mescolare di tanto in tanto. Tagliare a dadini la crosta del parmigiano e aggiungerla nel tegame. Ripetere l'operazione del brodo sino a cottura del riso, che deve risultare morbido, all'onda come dicono i colti, chiudere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato e il radicchio, mescolare bene. Versare il risotto nel piatto di portata guarnendo con altro radicchio e le cialde di parmigiano.

 

 

 

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